আমাদের আজকের আলোচনার বিষয় – মাছ/চিংড়ি উৎপাদনে হ্যাসাপ নীতিমালা বাস্তবায়ন। যা ” গলদা চিংড়ি সংরক্ষন ও প্রক্রিয়াজাতকরণ ” অধ্যায়ের অন্তর্ভুক্ত ।
শিক্ষা জাতীয় জীবনের সর্বতোমুখী উন্নয়নের পূর্বশর্ত। দ্রুত পরিবর্তনশীল বিশ্বের চ্যালেঞ্জ মোকাবেলা করে বাংলাদেশকে উন্নয়ন ও সমৃদ্ধির দিকে নিয়ে যাওয়ার জন্য প্রয়োজন সুশিক্ষিত-দক্ষ মানব সম্পদ। কারিগরি ও বৃত্তিমূলক শিক্ষা দক্ষ মানব সম্পদ উন্নয়ন, দারিদ্র বিমোচন, কর্মসংস্থান এবং আত্মনির্ভরশীল হয়ে বেকার সমস্যা সমাধানে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখছে।
বাংলাদেশের মতো উন্নয়নশীল দেশে কারিগরি ও বৃত্তিমূলক শিক্ষার ব্যাপক প্রসারের কোনো বিকল্প নেই। তাই ক্রমপরিবর্তনশীল অর্থনীতির সঙ্গে দেশে ও বিদেশে কারিগরি শিক্ষায় শিক্ষিত দক্ষ জনশক্তির চাহিদা দিন দিন বৃদ্ধি পাচ্ছে। এ কারণে বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষা বোর্ড কর্তৃক এসএসসি (ভোকেশনাল) ও দাখিল (ভোকেশনাল) স্তরের শিক্ষাক্রম ইতোমধ্যে পরিমার্জন করে যুগোপযোগী করা হয়েছে।
মাছ/চিংড়ি উৎপাদনে হ্যাসাপ নীতিমালা বাস্তবায়ন
মাছ/চিংড়ি উৎপাদনে হ্যাসাপ নীতিমালা বাস্তবায়ন
হ্যাজার্ড এনালিসিস ক্রিটিক্যাল কন্ট্রোল পয়েন্ট এর সংক্ষিপ্ত রূপ হচ্ছে হাসাপ (HACCP)। কোনো খাদ্যের গুণগতমান নিশ্চিত করার এটি হচ্ছে একটি আধুনিক পদ্ধতি। কোনো খাদ্যপণ্যের কাঁচামালের উৎসস্থল থেকে শুরু করে উৎপাদনের প্রতিটি ধাপে সম্ভাব্য ক্ষতিকর পদার্থিত, জীবগত ও রাসায়নিক বিষয়গুলোকে (হ্যাজার্ড) এ পদ্ধতির সাহায্যে চিহ্নিত করা হয়।
প্রভিটি ধাপে চিহ্নিত হ্যাজার্ডগুলোকে প্রতিরোধের জন্য সুনির্দিষ্ট প্রক্রিয়াধ (নিয়ন্ত্রণ) ব্যবস্থা নেয়া হয়। এরপর নিয়ন্ত্রণ ব্যবস্থাগুলের হ্যাজার্ড প্রতিরোধের সক্ষমতা এবং সংশ্লিষ্ট হ্যাজার্ডগুলোর দ্বারা বিপদ সৃষ্টির সম্ভাবনাসমূহ চিহ্নিত করা হয়। এই চিহ্নিত বিপদ সৃষ্টি সম্ভাবনাগুলোর নিরিখে উৎপাদন প্রক্রিয়ার কোনো কোনো ধাপ সংকটপূর্ণ (ক্রিটিক্যাল) তা চিহ্নিত করে কেবলমাত্র ঐ সমর ধাপেই বিশেষ নিয়ন্ত্রণ কৌশল বাস্তবায়ন করা হয়। একে কেবলমাত্র প্রয়াজনীয় ধাপেই নিয়ন্ত্রণ প্রচেষ্টাকে নিবিড় করার – মাধ্যমে পণ্যের সর্বাধিক নিরাপত্তা নিশ্চিক করা সম্ভব হয়।
হ্যাসাপ-এর গুরুত্ব
মাছ/চিংড়িতে ক্ষতিকর জীবাণু, কীটনাশক, অ্যান্টিবায়োটিক, হরমোন বা অন্যান্য ক্ষতিকর রাসায়নিক দ্রব্য পাওয়া গেলে আমদানিকারক দেশগুলো এরকম মাছ/চিংড়ি গ্রহণ করে না। আন্তর্জাতিক বাজারে প্রাকৃতিকভাবে উৎপাদিত মাছ/চিংড়ির যথেষ্ট চাহিদা রয়েছে।
কিন্তু বিভিন্ন সময়ে এদেশ থেকে রপ্তানিকৃত মাছ চিংড়িতে বিভিন্ন ক্ষতিকর জীবাণু, নোংরা ও ময়লা বজ্র এবং বিভিন্ন অপদ্রব্যের উপস্থিতির কারণে বাংলাদেশের মাছ/চিংড়িকে সাধারণত নিম্নমানের মাছ/চিংড়ি হিসেবে গণ্য করা হয়ে থাকে। সাধারণত যে সমস্ত কারণে বাংলাদেশের মাত/চিংড়ি নিম্নমানে পর্যবসিত হয় তার বেশিরভাগেরই উৎস মায়/চিংড়ির চাষ ও আহরণোত্তর পরিচর্যার অস্বাস্থ্যকর অবস্থার মধ্যে বিদ্যমান।
বাংলাদেশে মাছ/চিংড়ির চাষ পর্যায়ে রাসায়নিক ও জীবগত হ্যাজার্ড সংক্রমণের যথেষ্ট সম্ভাবনা রয়েছে। মাছ/চিংড়ি চাষ এবং পরিবেশের উপর আমাদের নিয়ন্ত্রণ নেই বললেই চলে। বিষয়টির গুরুত্ব বিবেচনা করে বর্তমানে বিশেষজ্ঞগণ চাষ পর্যায়ে হ্যাসাপ বাস্তবায়নের ওপর বিশেষ গুরুত্ব প্রদান করেছেন।
বাংলাদেশ থেকে রপ্তানিকৃত মৎস্য পণ্যে এমনসব ক্ষতিকর রাসায়নিক পদার্থ এবং অনুজীবের উপস্থিতির কথা বলা হচ্ছে যেগুলোর প্রয়োগ ও সংক্রমণ চাষ পর্যায়েই ঘটার সম্ভাবনা বেশি। তাই মাছ/চিংড়িতে নাইট্রোফুরান ও ক্লোরামফেনিকল নামক ক্ষতিকর অ্যান্টিবায়োটিক এবং টাইফয়েড ও কলেরার ন্যায় মারাত্মক রোগ সৃষ্টিকারী জীবাণুর উপস্থিতির বিষয়টি উল্লেখ করা যেতে পারে।
মাছ/চিংড়ি উক্ত ক্ষতিকর অ্যান্টিবায়োটিক ও জীবাণুর উপস্থিতির কারণে প্রতিবছর রপ্তানিকৃত বিপুল পরিমাণ মাছ/চিংড়ি বিদেশ থেকে ফেরৎ আসে। ফলে একদিকে রপ্তানিকারকগণ যেমন অর্থিকভাবে ক্ষতিগ্রস্ত হচ্ছেন তেমনি বহির্বিশ্বে বাংলাদেশের ভাবমূর্তি নষ্ট হচ্ছে। তাই এ আশঙ্কাজনক অবস্থা থেকে উত্তরদের জন্য মাছ ও চিংড়ির চাষ পর্যায়ে হ্যাসাগ নীতিমালা বাস্তবায়নের উদ্যোগ অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ।
হ্যাসাপের মূলনীতি
হ্যাদাপ এর সকল কার্যক্রম সাতটি মূলনীবির ওপর ভিত্তি করে পরিচালিত হয়। হ্যাসাপের মূলনীতিগুলোঃ
(১) মাছ ও চিংড়ির খামারে সম্ভাব্য কী কী সমস্যা উদ্ভব হতে পারে তা চিহ্নিত করে ঐ সমস্যাগুলো মাছ ও চিংড়ির কী কী ক্ষতি করতে পারে তা বিশ্লেষণ করা। একই সাথে সমস্যাগুলো নিয়ন্ত্রণে রাখার জন্য প্রতিরোধ ব্যবস্থা নির্ধারণ করা।
(২) মাছ ও চিংড়ি চাষের ধাপগুলোর মধ্যে ঠিক কোণ ধাপটিতে বা কোন কোন ধাপে প্রতিরোধ ব্যবস্থা প্রয়োগ করলে চাদের সঙ্গে সংশিষ্ট অন্যান্য সকল গুরুত্বপূর্ণ সমস্যা নির্মূল হবে বা গ্রহণযোগ্য মাত্রায় প্রশমিত হবে তা নিবারণ করা।
(৩) সমস্যাগুলো নির্মূল বা গ্রহণযোগ্য মাত্রায় প্রশমিত করার জন্য গৃহীত প্রতিরোধ ব্যবস্থাগুলো ঠিক কিভাবে বা কোন মাত্রায় বাস্তবায়ন করতে হবে ভা নির্ধারণ করা।
(৪) মূলনীতি ২-এ নির্ধারিত ধাপটিতে বা ধাপগুলোতে বিদ্যমান সমস্যাগুলো নির্মূল বা গ্রহণযোগ্য মাত্রায় প্রশমিত করার জন্য গৃহীত প্রতিরোধ ব্যবস্থাগুলো যেভাবে বা যে মাত্রায় বাস্তবায়ন করা হচ্ছে তা আদলেই কার্যকর কিনা তা জানার জন্য পর্যবেক্ষন বা পরীক্ষা পদ্ধতি প্রতিষ্ঠা করা।
(৫) মূলনীতি ৪-এ উল্লিখিত পর্যবেক্ষণ ও পরীক্ষা থেকে যদি দেখা যায় যে, প্রকৃত সমস্যার সমাধান হয়নি তা হলে ঘটে যাওয়া সমস্যা সংশোধনের জন্য কী ব্যবস্থা নিতে হবে তা নির্ধারণ করা।
৬) মাছ ও চিংড়ি খামারের জন্য গৃহীত হ্যাসাপ পদ্ধতিটি চাদির সমস্যা নিয়ন্ত্রণের প্রত্যাশাকে পূরণ করছে কিনা তার একটি সার্বিক যাচাইকরণ পদ্ধতি প্রতিষ্ঠা করা।
(৭) মাছ ও চিংড়ি খামারের জন্য গৃহীত হ্যাসাপ পদ্ধতি এবং তা বাস্তবায়নের সঙ্গে সংশিষ্ট সকল কার্যক্রমের লিখিত প্রমাণ বা ডকুমেন্টী সংরক্ষণের ব্যবস্থা প্রতিষ্ঠা করা। মাছ ও চিংড়ি খামারে হ্যাসাপ বাস্তবায়ন।
প্রথমে মাছ ও চিংড়ি চাষ কার্যক্রমের সঙ্গে সংশিষ্ট সম্ভাব্য সকল হ্যাজার্ড বিশ্লেষণ করতে হবে। হ্যাজার্ড এনালিসিস এর কার্যক্রমটি সঠিকভাবে পরিচালনার জন্য চাষ সংশিষ্ট সকল কার্যক্রমের একটি প্রবাহিক নকশা বা ফ্লো ডায়াগ্রাম তৈরি করতে হবে।
প্রণীত এ নকশাটিতে কোনো ত্রুটি নেই তা যাচাই করে নিশ্চিত করতে হবে। কারণ এ ক্ষেত্রে ফ্লো ডায়াগ্রামে কোন ধাপ বাদ গেলে হ্যালাপ বাস্তবায়নের কাজটি ত্রুটিপূর্ণ হবে। এরপর মাছ/চিংড়ি চাদের সকল পর্যায়ে পর্যায়ক্রমে হ্যালাপ-এর সাতটি মূলনীকিয় প্রয়োগ নিশ্চিত করতে হবে।
উল্লিখিত প্রবেদ ফ্লো চার্টটি একটি উদাহরণ মাত্র। কোনো একটি নির্দিষ্ট মৎস্য বা মাছ/চিংড়ি খামারের প্রসেস ফ্লোচার্ট-এর সঙ্গে এর মিল নাও থাকতে পারে। প্রসেস ফ্লোচার্ট তৈরির সময় খেয়াল রাখতে হবে যেন কোনো গুরুত্বপূর্ণ ধাপ বাদ না যায়। কারণ এই ফ্লোচার্টকে ভিত্তি করেই পরবর্তী সকল কার্যক্রম সম্পন্ন করা হয়ে থাকে।
মাছ/চিংড়ি দূষণের উৎস শনাক্তকরণ
মৎস্য ও মৎস্যজাত পণ্য একটি অতি দ্রুত পচনশীল পণ্য। মাছ/চিংড়ি চাষ থেকে শুরু করে প্রক্রিয়াকরণের প্রতিটি ধাপে সুষ্ঠু ব্যবস্থাপনা এক কলাকৌশল অবলম্বনের মাধ্যমে ভোক্তাদের চাহিদা অনুসারে মানসম্মত মধন্য পণ্য সরবরাহ নিশ্চিত করা সম্ভব। হ্যাসাপ পদ্ধতির মাধ্যমে পণ্যের দূখণের যে কোনো কারণ চিহ্নিত করে তা প্রতিকারের উপায় নিরূপণ করা সম্ভব। HACCP পদ্ধতি বাস্তবায়ন করতে হলে Risk Analysis এর মাধ্যমে Risk Assess করে তা নিয়ন্ত্রণ করতে হবে।
এ কাজটি সুষ্ঠুভাবে সম্পদান করতে হলে প্রতিটি Risk Contamination উৎস খুঁজে বের করতে হবে। তাই EU Traceability Regulation 178/2002 জারী করেছে। USFDA Public Health Security And Bietermin Act-2002 খাদ্যদ্রব্যের ক্ষেত্রে তথ্য সংরক্ষণের জন্য বাধ্যতামূলক করেছে। বাংলাদেশও মৎস্য পণ্যের Traceability শনাক্ত করার জন্য কার্যক্রম গ্রহণ করেছে।
Traceability-এর সংজ্ঞা
সাধারণত কোন দূষণ কোথায়, কখন, কি অবস্থায় সংঘটিত হয়েছে তা নির্ধারণ করাকেই Traceability বলা হয়। FAO, Codex Alimentarius Commission এর মতে Traceability বলয়ে একটি কর্মপ্রক্রিয়া কিভাবে, কখন, কোথায়, কার মাধ্যমে সংঘটিত হয়েছে তার ইতিহাস, ব্যবহার বা অবস্থা শনাক্তকরণের ক্ষমতাকে Traceability লে
Traceability প্রধানত ২ প্রকার যথা-
ক. অভ্যন্তরীণ বা ইন্টারনাল Traceability
ফুড চেইনের বা সরবরাহ চেইনের বা প্রক্রিয়াজাতকরণের কোনো একটি ধাপে বা ১টি ব্যাচের কর্মপ্রবাহ শনাক্ত করার ক্ষমতাকে অভ্যন্তরীণ Traceability বলে।
খ. চেইন Traceability
কোনো একটি খাদ্যদ্রব্য তৈরির সরবরাহ চেইনের শুরু থেকে প্রক্রিবাকরণের শেষ বাল পর্যন্ত পণ্যের পরিচিতি। সম্পর্কিত সংগৃহীত ও সংরক্ষিত তথ্যসমূহকে ব্যবহারের মাধ্যমে উৎপাদিত পণ্যের ইতিহাস, ব্যবহার বা অবস্থান বা নূষণ শনাক্তকরণ ক্ষমতাকে চেইন ট্রেসিবিলিটি বলে।
সংক্রমণের উৎস নির্ধারণ
বিশ্বখাদা সংস্থার মতে এটা এমন একটি ব্যবস্থা যার মাধ্যমে পণ্য উৎপাদনের প্রতিটি ইতিহাস জানা যাবে। অর্থাৎ পণ্য কোনো অ্যান্টিবায়োটিক, কীটনাশক ও হরমোন বা রোগজীবাণু দ্বারা সংক্রমিত হচ্ছে তা জানতে হবে। এ সংক্রমণ কোন অবস্থায়, কোথায় কখন, কিভাবে হচ্ছে বা হয়েছে তার ইতিহাস পর্যালোচনা করে দূষণের কারণ এবং তার প্রকৃত উৎস নিরূপণ করে তা নিয়ন্ত্রাণের মাধ্যমে নিরাপদ মৎস্য পণ্য সরবরাহ নিশ্চিত করবে। নিচের সিদ্ধান্ত গ্রহণ ছক (Decision Tree) অনুসরণ করে পণ্য উৎপাদন করা হলে পণ্যের সংক্রমণের উৎস নিশ্চিত করা সম্ভব
সংক্রমণের উৎস শনাক্তকরণের প্রয়োজনীয়তা
আন্তর্জাতিক বিশ্বে যে কোনো খাদ্য দ্রব্যের মান সম্পর্কে নিশ্চিত হওয়ার জন্য কাঁচামালের উৎস হতে শুরু করে প্রক্রিয়াজাতকরণ এবং বাজারজাতকরণের ক্ষেত্রে উৎপাদিত পণ্যের উৎপাদনের উৎস নির্ধারণ করা অপরিহার্য। উৎপাদিত পণ্যের মাননিয়ন্ত্রণ এবং তা নিশ্চিতকরণের মাধ্যমে ভোকাদের চাহিদা যে কোন ধরনের খাদ্য ঝুঁকি এড়িয়ে পণ্য সরবরাহ নিশ্চিত করার মাধ্যমে ক্রেতার ও ভোক্তার বিশ্বস্ততা অর্জনই Traccability এর মূল উদ্দেশ্য। নিম্নলিখিত বিষয়গুলো নিশ্চিত করতে পারলে পণ্যের Traceability নির্ধারণ করা সম্ভব।
ক. নিরাপদ উপাদান দ্বারা পণ্য তৈরিকরণ এবং পণ্যের ইতিহাস সম্পর্কে সকল রেকর্ড সংরক্ষণ করা।
খ. উপাদানের মধ্যে কোনো Antibiotic, Hormon, Pesticide বা অন্যকোন ক্ষতিকর রাসায়নিক দ্রব্য ব্যবহার হয়েছে কিনা তা শনাক্তকরণ এবং এ মাত্রা নির্ধারণ।
গ. উৎপাদিত পণ্যের ঝুঁকি নির্ধারণ;
ঘ. প্রতারণা রোধ করা এবং লেবেলিং ক্লেইম রোধ করা।
কারখানায় বাস্তবায়ন (Traceability)
একটি মৎস্য প্রক্রিয়াজাতকরণ কারখানায় উৎপাদিত পণ্যের Traceability নিশ্চিত করতে হলে নিম্নলিখিত বিষয়গুলো সঠিকভাবে বাস্তবায়ন করতে হবে:
১. কারিগরি জ্ঞানসম্পন্ন জনবল দ্বারা ব্যবস্থাপনা দল গঠন করা
২. ব্লো-ডায়াগ্রাম নির্ধারণ করা
৩. কী প্রক্রিয়ায় পণ্য উৎপাদিত হবে তা যাচাই করা
৪. রেকর্ড যথাযথভাবে আছে কীনা তা যাচাই করা
৫. কারখানার স্থাপনসি সম্পর্কে নিশ্চিত হওয়া
৬ কারখানার স্বাস্থ্যবিমি অনুসরণ করে পরিচালিত করা
৭. কাঁচামাল উৎপাদন থেকে চূড়ান্ত পণ্য উৎপাদন পর্যন্ত প্রতিটি কাজের রেকর্ড সচ্ছতার সাথে সংরক্ষণ করা
৮. উৎপাদিত পণ্যের প্রতিটি পর্যায়ে কোড নম্বর/আইডি নম্বর প্রকাশ করা এবং তার রেকর্ড সংরক্ষণ করা
আরও দেখুনঃ