Site icon Fisheries Gurukul [ মৎস্য গুরুকুল ] GOLN

আমিষ, চর্বি, শর্করা ও খনিজ এর সংজ্ঞা, প্রকারভেদ এবং মাছের বিভিন্ন বয়সে তাদের চাহিদা

একাডেমিক ডেস্ক, মৎস্য গুরুকুল
আমিষ, চর্বি, শর্করা ও খনিজ এর সংজ্ঞা, প্রকারভেদ এবং মাছের বিভিন্ন বয়সে তাদের চাহিদা

আজকে আমাদের আলোচনার বিষয় – আমিষ, চর্বি, শর্করা ও খনিজ এর সংজ্ঞা, প্রকারভেদ এবং মাছের বিভিন্ন বয়সে তাদের চাহিদা

আমিষ, চর্বি, শর্করা ও খনিজ এর সংজ্ঞা, প্রকারভেদ এবং মাছের বিভিন্ন বয়সে তাদের চাহিদা

আমিষ বা প্রোটিন (Protein)

আমিষ উচ্চ আণবিক ওজন বিশিষ্ট এক ধরনের জটিল জৈব যৌগ যা বিভিন্ন ধরনের অ্যামাইনো এসিডের সমন্বয়ে গঠিত। প্রাণীদেহের মাংসপেশী, অভ্যন্তরীণ অঙ্গসমূহ, মগজ, স্নায়ু এবং ত্বকের বেশির ভাগই আমিষ দ্বারা গঠিত।

গঠনিক উপাদান : শর্করা ও চর্বির ন্যায় আমিষে কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন বিদ্যমান। তাছাড়া আমিকে প্রায় ১৬% নাইট্রোজেন থাকে এবং কোন কোন আমিরে ফলকরান এবং সালফার থাকে।

গঠন কাঠামো : আমিষ সাধারণত অ্যামাইনো এসিডের সমন্বয়ে গঠিত যা পরস্পরের সহিত পেপটাইড বন্ধন দ্বারা আবদ্ধ থাকে। বিভিন্ন উৎস থেকে প্রাপ্ত আমিষে অ্যামাইনো এসিডের গঠন ভিন্নতর হয়ে থাকে। আমিষের গঠন শর্করা বা চর্বির ন্যায় অভিন্ন একক, যেমন- গ্লুকোজ, ফ্যাটি এসিড ইত্যাদি দ্বারা গঠিত না হয়ে বিভিন্ন ধরনের প্রায় ১০০ টি মৌলিক একক (অ্যামাইনো এসিড) দ্বারা গঠিত হতে পারে।

শ্রেণিবিন্যাস : ২০টি আদর্শ অ্যামাইনো এসিডকে অত্যাবশ্যকীয় (essential) এবং অনত্যাবশ্যকীয় (non-essential), এ দুই ভাগে ভাগ করা হয়। যে সকল অ্যামাইনো এসিড প্রাণী দেহে নিজে নিজে সংশোধিত হতে পারে তাদেরকে অনত্যাবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড বলে।

আর যে সমস্ত অ্যামাইনো এসিড প্রাণী দেহে নিজে নিজে সংশে-যিত হতে পারে না, বাহির থেকে খাবারের মাধ্যমে সরবরাহ করতে হয় তাদেরকে অত্যাবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড বলে। সারণি ১২ এ মাছের জন্য অত্যাবশ্যকীয় ও অনত্যবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড সম হের তালিকা প্রদত্ত হলো –

সারণি ১২ মাছের অত্যাবশ্যকীয় ও অনত্যবশ্যকীয় অ্যামাইনো এসিড সম হের তালিকা

অত্যাবশ্যকীয়

অনভ্যাবশ্যকীয়

তাছাড়া দ্রবণীয়তা, আকৃতি এবং রাসায়নিক গঠনের ওপর ভিত্তি করে আমিষকে তিনটি প্রধান ভাগে ভাগ করা যায়।

১. আঁশ জাতীয় আমিষ : যে সকল আমিষ সাধারণ এনাজাইম দ্বারা পরিপাচ্য হয় না তাদেরকে আঁশ জাতীয় আমিষ বলে। আঁশ জাতীয় আমিষগুলো সাধারণত লম্বা তন্ত্রজাতীয় শিকলে সজ্জিত থাকে।

নিচে আঁশ জাতীয় আমিষের উদাহরণ দেওয়া হলো :

কোলাজেন (Collagen), যোজক কলা (Connective tissue), কেরাটিন (Keratene), চুল, নখ ইত্যাদি আমিষ।

২. গ্লোবিউলার (Globular) আমিষ : সকল প্রকার এনজাইম, এন্টিজেন এবং হরমোন প্রোটিনের অন্তর্ভুক্ত। দ্রবনীয়তার ওপর ভিত্তি করে গ্লোবিউলার আমিষকে দু’ভাগে ভাগ করা যায় –

ক) এলবুমিন বা পানিতে দ্রবনীয় আমিষ যে সমস্ত আমিষ পানিতে দ্রবীভূত হয় তাদেরকে এলবুমিন বলে। ডিম, দুধ, রক্ত এবং বিভিন্ন উদ্ভিদে প্রাপ্ত আমিষ এলব্যুমিনের উদাহরণ।

ঘ) গে-াবিউলিন বা পানিতে অদ্রবনীয় আমিষ যে সমস্ত আমিষ লবণ দ্রবণে প্রবীভূত হয়, তাদেরকে গে-বিউলিন বলে। যেমন- শস্য বীজে জমাকৃত প্রোটিনের অংশ বিশেষ।

৩. কনজুগেটেড বা সংযুক্ত আমিষ : যে সমস্ত আমিষ সাধারণত অন্য কোন উপাদানের বা যৌগের সাথে যুক্ত থাকে তাদেরকে কনজুগেটেড আমিষ বলে। যেমন-

লিপিড বা চর্বি

মৎস্য পুষ্টি বিজ্ঞানে চর্বি বা তৈল এবং লিপিড সমার্থক শব্দ হিসেবে ব্যবহৃত হয়। লিপিড এক ধরনের জৈব অণু যা কার্বন পরমাণুর শিকল সমন্বয়ে গঠিত। লিপিড বিভিন্ন প্রাণী ও উদ্ভিদের কলায় পাওয়া যায় যা সাধারণত পানিতে অদ্রবণীয়: কিন্তু বিভিন্ন জৈব দ্রাবক যেমন ইথার, এসিটোন, ক্লোরোফর্ম ইত্যাদিতে দ্রবণীয়।

লিপিডের শ্রেণিবিন্যাস

 

 

চর্বি বা তৈল সাধারণত ফ্যাটি এসিড কিংবা শ্বেতসার (এষ্টারস) সমন্বয়ে গঠিত হয়। প্রাকৃতিক চর্বিগুলো বিভিন্ন ট্রাইগি সারাইডের সংমিশ্রণে গঠিত। প্রাকৃতিক কোন চর্বিই একক ট্রাইগি-সারাইড সমন্বয়ে গঠিত নয়।

প্রকৃতিতে ৪০ টিরও বেশি বিভিন্ন ধরনের ফ্যাটি এসিড পাওয়া যায়। নিচের সূত্রের মাধ্যমে তাদেরকে প্রকাশ করা যায়-

CH3 (CH2) COOH

যেখানে ,

no হয় অ্যাসিটিক এসিড এর ক্ষেত্রে।

n= ১ হয় প্রোপায়োনিক এসিড এর ক্ষেত্রে।

n = ২ হয় বিউটারিক এসিড এর ক্ষেত্রে।

(n) = ২৪ পর্যন্ত (যেখানে সচরাচর জোড় সংখ্যা হয়ে থাকে)।

ফ্যাটি এসিড সম হকে তাদের বন্ধনীর ওপর ভিত্তি করে দু’ভাগে ভাগ করা যায় :

ক. সম্পৃক্ত

 

গুগোল নিউজে আমাদের ফলো করুন

 

খ. অসম্পৃক্ত

মাছে বিশেষ করে সামুদ্রিক মাছে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড বেশি পরিমাণে থাকে। যেসব ফ্যাটিএসিড প্রাণীদেহে সংশে ষিত হতে পারে না বরং বাহির থেকে খাবারের মাধ্যমে সরবরাহ করতে হয়, তাদেরকে অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিড বলে। মাছের জন্য অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিড তিনটি। যথা-

শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট

আমিষ এবং চর্বি কিংবা লিপিডের পর শর্করা হলো প্রাণীদেহের তৃতীয় গুরুত্বপূর্ণ উপাদান। শর্করা সকল উদ্ভিদ কলার প্রধান জৈব উপাদান। শর্করা কার্বন, হাইড্রোজেন ও অক্সিজেন সমন্বয়ে গঠিত একটি যৌগিক উপাদান। শর্করায় হাইড্রোজেন এবং অক্সিজেনের উপস্থিতির অনুপাত পানিতে বিদ্যমান অনুপাতের অনুরূপ।

শ্রেনিবিন্যাস

রাসায়নিক গঠনের ওপর ভিত্তি করে শর্করাকে সুগার এবং নন সুগার এই দু’ভাগে ভাগ করা যায়। সুগারকে আবার মনোস্যাকারাইড, ডাই-স্যাকারাইড এবং নন সুগারকে হোমোপলিস্যাকারাইড ও হেটারোপলিস্যাকারাইড প্রভৃতি ভাগে ভাগ করা যায় ।

শর্করার শ্রেণিবিন্যাস

 

 

 

 

 

বিভিন্ন বয়সে মাছের আমিষ, চর্বি, শর্করা ও খনিজ এর চাহিদা

নিবিড় (Intensive) বা আধা নিবিড় (Semi-intensive) চাষের জন্য মাছকে কৃত্রিম খাবার দেয়া প্রয়োজন। এই কৃত্রিম খাবার তৈরির পূর্বে মাছের বিভিন্ন পুষ্টি চাহিদা সম্বন্ধে জানা অত্যন্ত প্রয়োজন। খাদ্য তৈরির পূর্বে মাছের আমিষ, লিপিড, শর্করা ও খনিজ লবণের চাহিদার পরিমাণ জানা দরকার।

আমিষের চাহিদা

মাছের কৃত্রিম এবং প্রাকৃতিক খাবার আমিষ সমৃদ্ধ। মাছের তৈরি খাদ্যে প্রয়োজনীয় আমিষের পরিমাণ খাদ্যে অ্যামাইনো এসিডের গঠনের দ্বারা প্রভাবিত হয়। অন্যান্য প্রাণীর ন্যায় মাছের খাদ্যে আমিষের নিরঙ্কুশ প্রয়োজনীয়তা নেই, কিন্তু খাদ্যে পরিহার্য ও অপরিহার্য অ্যামাইনো এসিডের একটি সুষম বিন্যাস থাকে। প্রাকৃতিক খাদ্য উপাদানসম হ আমিষের সুলভ উৎস।

মাছকে পরিশোধিত বা অর্ধ- পরিশোধিত খাদ্য খাওয়ানোর মাধ্যমে মাছের সর্বাত্মক বৃদ্ধির জন্য প্রয়োজনীয় সর্বনিম্ন আমিষের পরিমাণ নির্ণয় করা হয়। তবে নির্ণীত আমিষের এই পরিমাণ মাছের আকার, পানির তাপমাত্রা, মাছের ঘনত্ব খাদ্যে শক্তির পরিমাণ, আমিষের গুণাগুণ ইত্যাদি দ্বারা প্রভাবিত হতে পারে। গবেষণায় দেখা গেছে যে, এক প্রজাতির মাছের আমিষের চাহিদা অন্য প্রজাতির মাছের চাহিদা অপেক্ষা খুব বেশি ভিন্ন নয়।

তবে অল্প বয়সে মাছের আমিষের চাহিদা তুলনামুলকভাবে বেশি। কারণ ছোট অবস্থায় মাছের বিপাকীয় কার্যাবলী দ্রুততর হয়ে থাকে। সারণি ১৩ এ বিভিন্ন মাছের বিভিন্ন বয়সে খাদ্যে আমিষের চাহিদা দেখানো হলো।

সারণি ১৩ : বিভিন্ন বয়সে মাছের খাদ্যে সর্বানুকূল আমিষের চাহিদা

 

 

লিপিড চাহিদা

মাছের খাদ্যে লিপিড বিপাকীয় শক্তির উৎস হিসেবে কাজ করে। ফলে খাদ্যের আমিষ মাছের বৃদ্ধির জন্য ব্যবহৃত হয়ে থাকে। কিন্তু খাদ্যে লিপিডের পরিমাণ কম হলে মাছ তার প্রয়োজনীয় শক্তি পাওয়ার জন্য এই আমিষকে ব্যবহার করে। ফলে মাছের বৃদ্ধি ব্যাহত হয়। লিপিড অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিডের উৎস হিসেবে কাজ করে, যা মাছের বৃদ্ধি ও কোষ ত্বকের অখণ্ডতা রক্ষা করে।

খাদ্য তৈরির প্রযুক্তির দিক থেকে লিপিড খালাকে মেশিনের ভিতর দিয়ে সহজে বের হওয়ার জন্য পিছিলকারী পদার্থ হিসেবে কাজ করে। তাছাড়া লিপিড গুঁড়া ও ধুলাভাব কমিয়ে খাদ্যের স্বাদ বৃদ্ধি করে। পরীক্ষায় দেখা গেছে যে, খাদ্যে অত্যধিক লিপিড থাকলে মাছের বৃদ্ধি এবং খাদ্যের কার্যকারিতার ওপর বিরূপ প্রভাব পড়ে। যদি থাদোর লিপিডে বেশি পরিমাণে অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড থাকে এবং কোন এন্টি-অক্সিডেন্ট ব্যবহার না করা হয় তবে তা মাছের বৃদ্ধি এবং স্বাস্থ্যের ওপর ক্ষতিকর প্রভাব ফেলে।

কারণ বাতাসের সংস্পর্শে এই অসম্পৃক্ত ফ্যাটি এসিড অক্সিজেনের সাথে বিক্রিয়া করে এবং এই লিপিডের জৈবিক মান কমিয়ে দেয়। তাই খাদ্যে লিপিডের মাত্রা সঠিক রাখা প্রয়োজন। মাছের খাদ্যে তিন ধরনের অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিডের প্রয়োজন হয়; এগুলো হলো লিনোলিক এসিড, লিনোলিনিক এসিড এবং এরাকিডোনিক এসিড। এ সকল ফ্যাটি এসিড রি-বন্ধনযুক্ত এবং লম্বা শিকল বিশিষ্ট হয়ে থাকে।

সারণি ১৪ এ বিভিন্ন মাছের লিপিড এবং অত্যাবশ্যকীয় ফ্যাটি এসিডের চাহিদা দেখানো হলো।

 

 

শর্করা বা কার্বোহাইড্রেট

শর্করা খাদ্যে শক্তি সরবরাহ করে এই শক্তি আমিষ এবং লিপিড থেকে পাওয়া যায়। খাদ্যে যদি শর্করা এবং লিপিডের মাত্রা পরিমিত পরিমাণে থাকে, তবে খাদ্যের আমিষ মাছের বৃদ্ধির জন্য পরিপ র্ণভাবে ব্যবহৃত হতে পারে। যা হোক, শর্করা হলো খাদ্যে শক্তির সহজলভ্য এবং সত্তা উৎস যা সব ধরনের শস্য দানা এবং তৈলবীজে পাওয়া যায়। পানিতে স্থায়ী (stable ) কৃত্রিম খাদ্য তৈরিতে শর্করা বাইন্ডার হিসেবে কাজ করে।

যেমন- স্টার্চ (starch), এলজিনেট (alginate), গাম (স) ইত্যাদি। তাছাড়া কোন কোন শর্করা খাদ্যের স্বাদ বৃদ্ধি করে এবং তৈরি খাদ্যের ধূলিকণা (dustiness) কমায়। যেমন- চিটাগুড় (molasses)। পরীক্ষায় দেখা গেছে, ঠাণ্ডা পানির রাক্ষুসে মাছে, যেমন- স্যামনে (Salmon ) খাদ্যের অতিরিক্ত শর্করা দেহের বৃদ্ধি কমিয়ে দেয়, যকৃতে গ্লাইকোজেনের মাত্রা বাড়িয়ে দেয় এবং মাছের মৃত্যু পর্যন্ত হতে পারে।

পক্ষান্তরে উষ্ণ পানির মাছ, যেমন কার্প, ক্যাটফিশ, তেলাপিয়া ইত্যাদি, খাদ্যে অধিক শর্করা সহা করতে পারে এবং এই শর্করাকে শক্তি হিসেবে ব্যবহার করে। এমনকি অতিরিক্ত শর্করা দেহে চর্বি বা লিপিড হিসেবে জমা রাখতে পারে। সারণি ১৫ এ বিভিন্ন মাছের বিভিন্ন বয়সে শর্করার চাহিদার পরিমাণ দেখানো হলো।

সারণি ১৫: মাছের খাদ্যে বিভিন্ন বয়সে শর্করার চাহিদা

 

 

খনিজ লবণের চাহিদা

মাছের খাদ্যে খনিজ লবণের পরিমাণ নির্ণয় কষ্টকর। কারণ মাছ খাদ্যের খনিজ লবণ ছাড়াও প্রয়োজনে পানি থেকে খনিজ লবণ গ্রহণ করতে পারে। তাই খাদ্যে খনিজ লবণের চাহিদা নির্ভর করবে পানিতে ঐ নির্দিষ্ট উপাদানের ঘনত্ব এবং খাদ্যে বর্তমান মাত্রার ওপর। তাই ভিটামিনের ন্যায় খনিজ লবণের চাহিদা নির্ণয় ও গবেষণাগারে নিয়ন্ত্রিত অবস্থায় পরিশোধিত খাদ্যে খাওয়ানোর মাধ্যমে নির্ণয় করা হয়ে থাকে।

অন্যান্য খনিজ লবণের মধ্যে খাদ্যে ক্যালসিয়াম ও ফসফরাসের চাহিদা জানিয়া নেয়া মাছের খাদ্য তৈরির জন্য বিশেষভাবে গুরুত্বপূর্ণ। সারণি ১৬ এ কার্পজাতীয় মাছের খাদ্যে ক্যালসিয়াম ও ফসফরাসের চাহিদার পরিমাণ দেওয়া হলো।

সারণি ১৬ কার্পজাতীয় মাছের খাদ্যে ক্যালসিয়াম ও ফসফরাস এর চাহিদা

 

 

খাদ্য তৈরির বিভিন্ন উপকরণে বিভিন্ন মাত্রায় খনিজ লবণ বিদ্যমান থাকে বলে খাদ্যে এদের অভাব পূরণ হয়ে যায়। তবু কৃত্রিম খাদ্যের জন্য বিভিন্ন লবণের মিশ্রণ (premix) ব্যবহার করা হয়। এ ধরনের মিশ্রণ খাদ্যে ১-২% হারে ব্যবহার করা যেতে পারে। সারণি ১৭ এ উষ্ণ পানির মাছের খাদ্যে ব্যবহৃত হয় এমন একটি খনিজ লবণ মিশ্রণের নমুনা দেখানো হলো

সারণি ১৭: খাদ্যে ব্যবহারের জন্য খনিজ লবণ মিশ্রণের নমুনা

 

 

আরও দেখুন :

Exit mobile version