আমাদের আজকের আলোচনার বিষয় – মাছ শুটকিকরণ । যা ” গলদা চিংড়ি সংরক্ষন ও প্রক্রিয়াজাতকরণ ” অধ্যায়ের অন্তর্ভুক্ত।
শিক্ষা জাতীয় জীবনের সর্বতোমুখী উন্নয়নের পূর্বশর্ত। দ্রুত পরিবর্তনশীল বিশ্বের চ্যালেঞ্জ মোকাবেলা করে বাংলাদেশকে উন্নয়ন ও সমৃদ্ধির দিকে নিয়ে যাওয়ার জন্য প্রয়োজন সুশিক্ষিত-দক্ষ মানব সম্পদ। কারিগরি ও বৃত্তিমূলক শিক্ষা দক্ষ মানব সম্পদ উন্নয়ন, দারিদ্র বিমোচন, কর্মসংস্থান এবং আত্মনির্ভরশীল হয়ে বেকার সমস্যা সমাধানে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখছে।
বাংলাদেশের মতো উন্নয়নশীল দেশে কারিগরি ও বৃত্তিমূলক শিক্ষার ব্যাপক প্রসারের কোনো বিকল্প নেই। তাই ক্রমপরিবর্তনশীল অর্থনীতির সঙ্গে দেশে ও বিদেশে কারিগরি শিক্ষায় শিক্ষিত দক্ষ জনশক্তির চাহিদা দিন দিন বৃদ্ধি পাচ্ছে। এ কারণে বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষা বোর্ড কর্তৃক এসএসসি (ভোকেশনাল) ও দাখিল (ভোকেশনাল) স্তরের শিক্ষাক্রম ইতোমধ্যে পরিমার্জন করে যুগোপযোগী করা হয়েছে।
মাছ শুটকিকরণ
শুটকিকরণ
গছবিতে ফাজা মাছ থেকে পানি জনিয়ে ফেলে এখন পর্যায়ে দেয়া হর বেখানে ব্যালটেন্টিয়া ও ডাটকিকরণ প্রাকৃতিককাষে যেমন তেজে স্বকিরে বা ভূমিষ উপায়ে ভাগ এরা সম্পন্ন করা হয়। এই বক্রিয়ায় যাদের ঘোমে লাদয়ণক্ত ১৫-২০% এর বেশি শানি বাড়ে না। আমাদের দেশে প্রাকৃতিক উপায়ে ঐকিকরণ দু’বাবে স্বরা
(ক) মাছকে ঘোষে জড়িয়ে শুটকিরণ
(খ) নিনল পদ্ধক্ষিতে ঘটকিকরণ
(ক) চিংড়ি/মাছকে রোদে শুকিয়ে শুটকিরণ
বাংলাদেশে সাধারণত শীত মৌসুমে (অক্টোবর-মার্চ) রৌদ্রোজ্জ্বল আবহাওয়ায় মাছ শুকানো হয়ে থাকে। এ সময় বাতাসের অর্দ্রতা ও বৃষ্টিপাত কম এবং সূর্যালোকের স্থায়িত্বের কারণে শুটকিকরণের জন্য অভ্যস্ত অনুকূল পরিবেশ বিরাজমান থাকে। দেশের বিভিন্ন স্থানে কমবেশি একই প্রক্রিয়ায় মাছ শুকানো হয়ে থাকে। বৃহত্তর চট্টগ্রাম, খুলনা, বরিশাল, ফরিদপুর, সিলেট, ময়মনসিংহ প্রকৃতি জেলায় অধিক হারে মাছ শুকানো হয়ে থাকে। মাছের আধারের ওপর ভিত্তি করে রোদে শুটকিকরণ দু’ভাবে করা হয়ঃ
(১) ছোট মাছের শুটকিকরণ
(২) বড় মাছের শুটকিকরণ
(১) ছোট মাছের শুটকিকরণ পদ্ধতি
ছোট মাছ বলতে এখানে পুঁটি, মোলা, ঢেলা, চান্দা, কাঁচকি প্রভৃতি মাছকে বুঝানো হয়েছে। এগুলো খুব বেশি পরিমাণে শুকানো হয়। এসব মাছের ক্ষেত্রে আইশ বা নাড়িভুঁড়ি ইত্যাদি ফেলা হয় না। তবে কোনো কোনো ক্ষেত্রে আঙুল দিয়ে টিপে নাড়িভুড়ি দের করা হয়। ছোট মাছের পুরুত্ব কম হওয়ায় রোদ্রের তাপে অতি সহজেই শুকানো যায়।
আশ্বিন-কার্তিক মাস থেকে শুরু করে চৈত্র-বৈশাখ পর্যন্ত ছোট মাছ বেশি ধরা পড়ে। জেলেরা এসব মাছকে চটের ওপর বিছিয়ে দেয়। ৫-৬ দিনের মধ্যে রোদ্রে এসব ছোট মাছ শুকিয়ে যায়। তবে কাচকি মাছ শুকাতে ৩ দিনের বেশি সময় লাগে না। এসব শুটকি তৈরি করার সময় পরিষ্কার পরিচ্ছন্নতা বা স্বাস্থ্যবিধি অনুসরণ করা হয় না।
ছোট মাছের শুটকিরণঅনুসরণীয় বিষয়সমূহ
ক) মাছের গায়ে প্রচুর ময়লা কাদা থাকে এগুলো ভালোভাবে ধৌভ করা। যথাসম্ভব মাছের অইিশ, নাড়িভুঁড়ি পরিষ্কার করা পরিষ্কার পানি দিয়ে ধৌত করার ফলে ব্যাকটেরিয়ার পরিমাণ কমে যায় এবং পচন কম হয়।
খ) ব্যবহৃত চাটাই বা পলিথিন পরিষ্কার রাখা। বাতাসের ধুলিকণা ও আবর্জনা যাতে মাছে না পড়ে সেজন্য মাছের ওপর পলিথিন দিয়ে ঢেকে দেয়ার ব্যবস্থা করা। তেমন বাতাস না থাকলে পাখির উপদ্রব থেকে রক্ষার জন্য মাছ জাল দিয়ে ঢেকে দেয়া।
গ) পর্যাপ্ত বাতাস চলাচলের সুবিধার জন্য বাঁশের মাচার ওপর মাছ শুকাতে দেয়া। এভাবে মাছ দ্রুত প্রকারে এবং পচন কম হবে। এছাড়া মাছ উলট-পালট করে দিতে পারলে মাছ সমভাবে শুকাতে পারে।
(ঘ) মাছ শুকাতে ৪-৫ দিন লেগে যায়। বর্ণিত বিষয়গুলো সঠিকভাবে অনুসরণ না করলে এ সময়ের মধ্যে মাছে বিভিন্ন পোকা, মাছি প্রভৃতি ডিম পাড়তে পারে। এসব ডিম থেকে ভার্মা উৎপন্ন হয় যা শুটকির গুণাগুণ নষ্ট করে দেয়। এসব পার্সী বেঁচে থাকার জন্য মাছ থেকে খাবার গ্রহণ করে। ফলে শুটকি মাছে প্রোটিনের পরিমাণ কমে যায় এবং গুণগত মান হ্রাস পায়। এজন্য প্রখর রোদে যথাসম্ভব পাতলা করে দিয়ে মাছ শুকানো দরকার।
২) বড় মাছের শুটকিকরণ পদ্ধতি
সাধারণত সর্ববিহীন মাজকে মটকিকরণ করা হয়। যেসব বড় মাহাফ আমাদের দেশে ঐদিকরণ করা হয় ভারমধ্যে শোল, গজার, যোয়ান, টাকি, মুন্ডি, অণংলা, পোয়া, লইট্যা, ফোয়াদ, লাখ্যা, বড় চেনা এভূক্তি অন্যতম। খুব অল্প পরিমাণে কইজাতীয় মাছ জাঁকি করা হয়।
ক) মাছের পাখনা, মাইল, বাড়িভুড়ি ইত্যাদি ফেলে দেয়া হয়। কইজাদীয় মাছের মাথা কেটে বাদ দেয়া বক্ত। সাধারণত সাদকে ধোয়া হয় না। অধিক সাজকে কাসোক্ষ্যসে গৌত করা উচিত
খ) আমকে যাবার দিক থেকে সেজের বিক্ষে যান্ডবাসের কাঁটা বরাবর সম্বালম্বি বেড়ে ফেলা হয়। কিন্তু সেমেয় খাতে বানান্য পাখিয়ে রাখা হয় যাতে মাছদে হুঁপাতে সুনিদা হয়। এজবে খঞ্চ বা কর্ণশি করা নাহকে ফিলেট কলে।
গ) প্রমিটি কিসেটকে আবার মাহ বরাবর লম্বালবিকভাবে সারও ৩-৪ টি কাড়া দেয়া হয় যাতে সহযে অদাতে পাত্রে।
ঘ) এপ্রায়ে ফাটল যাকে চটিইিয়ের ওপর যা হাগার চটের তপর অথবা বাঁশের মাচার অপর বিছিয়ে দেয়া হয়। এ্যাজাবে রাখায় সবয় পাখি, চিল ও মংলার হাল থেকে রক্ষায় অন্য অনেক সময় পলিথিন নিয়ে দাহকে ঢেকে দেয়া হয়।
ঙ) প্রাদে দেলে দেজার প্রথম ৫-৬ ধিনেই মাছের অধিকাণে শাবি পকিয়ে যায়। এয়ণয় যাহগুলোকে এখানেই থফানো অথবা বাঁশে বাঁধা অণিতে স্থলিয়ে নেয়া হয়। মাছের পুরুত্ব, আত্রেয় উব্রা ইত্যাদিয় এশয় নিয়ি করে বাহ ভালোলাগে থাকাকে ৭ থেকে ১০ দিন সময় লেগে থেকে পায়ে।
চ) দাসরে ওকাগোর মামা মেলেরা অধিনতায় ভিত্তিতে নির্ণন্ন ফয়ে থাকে। জমে গুদরনের বিদ্ধ থেকে আলা মাছের ওজনের ২০-২২% পরিমাণ অটকি হয়ে থাকে। তবে যাছের অর্ণীয় করণের পরিমাণ ১৫-১৬% বা তার কব বলে মাছের ভানো শেষ হয়।
বড় মাছের শুটকিকরণ
ক) উকিকরণের জন্য যাহ খাজা হওয়া বাঞ্ছনীয়। কবে বিশ্বাসট করে ক্ষবন্ধনোর জন্য রাইগরঈডন অবস্থায় বিনেট করা উটিক। রাইণরপূর্ণ অবস্থায় কিনেট করার কারণে শুকানোর সময় পেশি ঝুঁকছে থেকে এবং ফাটল দেখা দিতে পায়ে।
খ) যাছের মাথা ফাটা, আইশ, সাড়িসুড়ি প্রস্তুতি কেনার পর উত্তসরণে এথীক করা উচিত। যাচ্ছ ফানি করার সময় ফাটা খণে বচ দেশি চওড়া করা বায়ত দ্রুত দামে। বোদ্য যড় খহ্যমে পাওলা করে
গ) রোদে মাছ পাতলা করে মেলে দেয়া বা গড়িকে ঝুলানো যাজে সকল স্থানে রোদ লাগে। মাঝে মাঝে উঘাট-পালট করে দিলে মাছ শুকানো ত্বরান্বিত হয়।
ঘ) মাছ ককাবার জন্য মাচা তৈরি করা সুবিধাজনক। এক মিটার উঁচু মাচার নিচ দিয়ে বাতাস চলাচল করতে পারে ফলে যাই তাড়াতাড়ি করায়। এছাড়া ভূমি থেকে ক্ষতি করতে পারে এমন পশু ও শোকামাকড় খেয়ে ওটকি নিরাপদ থাকে। মাচার ওগর পলিথিনের তাবু নিয়ে ঢেকে দিলে অতিরিক্ত সুবিধা পাওয়া যায়। সম্ভব হলে ভালো কোনো মডেলের সোশার টেন্ট ড্রায়ার ব্যবহার করা যায়।
ঙ) ঘটকিকরণের জন্য প্রস্তুত যাহকে গরম পানিতে ডুবিয়ে নিলে শুকানো ত্বরান্বিত হয়। আবার ১০টি লবণ দ্রবণে ১৫-২০ মিনিট ডুবায়ে রাখলে শুটকির রং ও গঠন সুন্দর হয় এবং সংরক্ষণকালে পোকা মাকড়ের উপদ্রব
চ) কড়া রোদে ও বৃষ্টির হাত থেকে রক্ষা পাওয়ার জন্য মাহকে পলিথিন দিয়ে ঢেকে দেয়ার ব্যবস্থা করা উচিত। অনেক কড়া রোদের ফলে মাছের রোদের পাশ সিদ্ধমত হয়ে (Partial cooking) ।
ছ) রাতের বেলা বাতাসের আর্দ্রতা ও পোকামাকড়ের আক্রমণ থেকে বাঁচানারে জন্য গুটকি মাছকে রাতে ঘরে ভূলে ফেলা উচিত।
জ) কম চর্বিযুক্ত (১-২%) মাজকে শুটকিকরণ করা উচিত। যেশি চর্বিযুক্ত মাছের শুটকি খুব তাড়াছাড়ি নরম হয়ে যায় এবং বাদ্ধাদের সংস্পর্শে সহজে জারিত হয়ে দুর্গজ উৎপন্ন করে।
সোলার টেস্ট ড্রায়ার
মাছ শুকানোর কাজে ব্যবহার করা যায়। গতানুগতি পদ্ধতিতে গুটকিকরণের অসুবিধাসমূহ দূর করার জন্য এটি ব্যবহার করা যায়। সোলার টেস্ট ড্রায়ার প্রবেশপথ বাঁশের খুঁটি ও পলিথিন নীট দিয়ে তৈরি করা যায়। কোণাকুণিভাবে আটকানো বাঁশের ফ্রেম মাটিতে স্থাপন করে লু’পাশ এবং সামদে পরিষ্কার পলিথিন শিট যারা ঢেকে দেয়া হয়।
মেঝে ও পিছনের পাশে কালো রঙের মোটা কাগজ দিয়ে আবৃত করে দেয়া হয় যাতে করে বিকিরিত সৌরশক্ষি সহজেই গেবিত হতে পারে। ভাবু বা টেন্টের ভিতরে মাছ কুলাবার জন্য অনুভূমিককাষে বাঁশের ফ্রেম বলাবো থাকে। এসব ক্রেমে হকের সাহায্যে যাছ শুকানোর জন্য ঝুলানো যায়।
সোলার টেস্ট ড্রায়ারে দু’শাপে এবং সামনের পরিকায় পলিথিন পিট ভেদ করে সৌরশক্তি আপতিত হয় যা পিছনেয় এবং ভূদিয় কালো মোটা কাগজে শোষিত হয়ে টেন্টের ফিতর তাপমাত্রা বৃদ্ধি করে। তুমি বরাবরে তৈরি মিত্র দ্বারা বাতাস প্রবেশ করে এবং ওপরের দিকের ছিদ্র দ্বারা বেরিয়ে যায়।
রৌদ্রের সময় টেন্টের ভেতর তাপমাত্রা ৫০-৫৫° সে. পর্যন্ত হয়। ড্রায়ারের ভূমি বরাবর ছিদ্র দিয়ে বাতাস প্রবেশ করে এবং গরম হয়ে যাছের চারপাশ দিয়ে উপরের ছিদ্র দিয়ে বের হয়ে যায়। ফলে যাছের দেহ থেকে পানি বাষ্পাকারে বেরিয়ে যায়। এভাবে ৭ থেকে ১০ দিনের মধ্যে মাছ ওটফিতে পরিণত হয় ।তাসমানিয়াতে মাছ শুকানোর জন্য এই পদ্ধতি ব্যবহার করা হয়। তাসমানিয়া এবং শ্রীলকায় সোলায় টেন্ট ড্রায়ার এয় ভূমিতে বালু দেয়া হয় যাতে টেন্টের তাপমাত্রা আরও বৃদ্ধি পায়।
চিংড়ি শুটকিকরণ
বাংলাদেশে উপকূলীয় অঞ্চলে প্রচুর ছোটদাতের চিংড়ি শুকানো হয়। সাধারণত মে মাস থেকে আগস্ট পর্যন্ত সময়ে উপকূলীয় আধা-লবণাক্ত জলাশয়ের ঘেরসমূহে প্রচুর হরিণা চিংড়ি ও গুড়া চিংড়ি ধরা পড়ে। বক্তানিযোগ্য বড় মাছ/চিংড়ি চড়া দামে প্রক্রিয়াজাত কারখানায় বিক্রি হয়ে যায়। কিন্তু ছোটভাতের চিংড়ি হিমায়িতকরণের মাধ্যমে প্রক্রিয়াজাতকরণ লাভজনক না হওয়ায় এগুলোর দাম খুব কম থাকে।
পচনশীল এসব চিংড়িকে জেলেরা নিজেরাই বালুচরে বা চাটাইয়ে ফেলে রৌদ্রে শুকায়। এসব চিংড়ির বিরাট একটা অংশ আবার তাপ দ্বারা শুকানো হয়। এই পদ্ধতিতে অল্প সময়ে তাপ দ্বারা চিংড়ি শুকানো হয়। উপকূলীয় অঞ্চলে এসব চিংড়ি শুকানোর ঘরকে রঙ ঘর বলা হয়। রং ঘয়ে বড় আকারের মাটির চুলার ওপর মাচার ওপর চিংড়ি বিছিয়ে দেয়া হয়য়। নিচে কাঠের আগুন দিয়ে তাপের ব্যবস্থা করা হয়। রং ঘরে দিন-রাত সবসময় চিংড়ি শুকানো হয়। এভাবে শুকানো চিংড়ি পলিথিনের বস্তায় ভরে গুদামজাত করা হয়।
শুটকিকরণের সুবিধাসমূহ
আমাদের দেশে শীতকালে শুটকি করা হয়। এ সময় দেশের প্রত্যন্ত অঞ্চলে এত বেশি মাছ ধরা পড়ে যে, সব মাছ বাজারজাত করা সম্ভব হয় না। দ্রুত পরিবহন ও যোগাযাগ ব্যবস্থার অভাবে বেশির ভাগ মাছ অত্যন্ত কম দামে বিক্রি করতে হয় নতুবা পচে নষ্ট হয়ে যায়। তাই মৎস্য আহরণকারী জেলেদের নিকট সূর্যালোক ও বাতাসের সাহায্যে মাজ শুটকিকরণ খুবই জনপ্রিয় ও লাভজনক। নিয়ে বাংলাদেশের প্রেক্ষাপটে গুটকিকরণের সুবিধাসমূহ বর্ণনা করা হলো।
(১) শুটকিকরণের মাধ্যমে মাছ/চিংড়িকে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণের সুবিধা দেয়। মাছ/চিড়ি শুকানোর ফলে ব্যাকটেরিয়াজনিত ও এনজাইমজনিত পচন বন্ধ হয়ে যায়।
(২) মৎস্যজীবীদের দরিদ্রতার কারণে আধুনিক পদ্ধতি ও যন্ত্রপাতি ব্যবহার করে মতস্যজীবীদের জন্য অন্য কোনো পন্থায় মাছ/চিংড়ি সংরক্ষণ সম্ভব নয় বিধায় এ পদ্ধতিতে মাছ শুটকি করে মৎস্যজীবীরা আর্থিকভাবে লাভবান হয়।
(৩) বাজারে যখন তাজা মাছ/চিংড়ির অভাব দেখা দেয় তখন ভোক্তারা মাছ/চিংড়ির বিকল্প হিসেবে শুটকি ক্রয় করতে পারে
(৪) শুটকিকরণ মাছ/চিংড়ি সংরক্ষণের জন্য তুলনামূলকভাবে সহজ, সন্ধা ও জনপ্রিয় পদ্ধতি
(৫) পচনশীল মৎস্যজাত দ্রব্যের ন্যায় শুটকি পরিবহনে তাপ কুপরিবাহী যান বা বাক্স প্রয়োজন হয় না বিধায় এর পরিবহন ভূলনামূলকপ্রবে সহজ
(৬) বাংলাদেশে অধিক হারে মাছ/চিংড়ি আহরণের সময় (নভেম্বর-মার্চ) সূর্যালোক ও আবহাওয়া শুটকিকরণের অনুকূল থাকে বিধায় এ পদ্ধতি সহজে লাভজনকভাবে কাজে লাগানো যায়।
আরও দেখুনঃ