আমাদের আজকের আলোচনার বিষয় – মাছ শীতলীকরণ। যা ” গলদা চিংড়ি সংরক্ষন ও প্রক্রিয়াজাতকরণ ” অধ্যায়ের অন্তর্ভুক্ত।
শিক্ষা জাতীয় জীবনের সর্বতোমুখী উন্নয়নের পূর্বশর্ত। দ্রুত পরিবর্তনশীল বিশ্বের চ্যালেঞ্জ মোকাবেলা করে বাংলাদেশকে উন্নয়ন ও সমৃদ্ধির দিকে নিয়ে যাওয়ার জন্য প্রয়োজন সুশিক্ষিত-দক্ষ মানব সম্পদ। কারিগরি ও বৃত্তিমূলক শিক্ষা দক্ষ মানব সম্পদ উন্নয়ন, দারিদ্র বিমোচন, কর্মসংস্থান এবং আত্মনির্ভরশীল হয়ে বেকার সমস্যা সমাধানে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখছে।
বাংলাদেশের মতো উন্নয়নশীল দেশে কারিগরি ও বৃত্তিমূলক শিক্ষার ব্যাপক প্রসারের কোনো বিকল্প নেই। তাই ক্রমপরিবর্তনশীল অর্থনীতির সঙ্গে দেশে ও বিদেশে কারিগরি শিক্ষায় শিক্ষিত দক্ষ জনশক্তির চাহিদা দিন দিন বৃদ্ধি পাচ্ছে। এ কারণে বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষা বোর্ড কর্তৃক এসএসসি (ভোকেশনাল) ও দাখিল (ভোকেশনাল) স্তরের শিক্ষাক্রম ইতোমধ্যে পরিমার্জন করে যুগোপযোগী করা হয়েছে।
মাছ শীতলীকরণ
শীতলীকরণ
স্বল্প সময়ের জন্য মহ/চিংড়ির সজীবতা রক্ষার্থে শীতলীকরণ অত্যন্ত সুবিধাজনক পদ্ধতি। এ পদ্ধতিতে মাছ/চিংড়ির তাপমাত্রা হিদাকের কাছাকাছি আনা হয়, তবে হিমাঙ্কের নিচে নয়। এ পদ্ধতি খুব দ্রুত ও দক্ষতার সাথে পরিচালনার মাধ্যমে খুব ভালো ফল পাওয়া যায়। তবে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণে শীতলীকরণ পদ্ধতি অনুপযোগী।
ভাত্রণের পরপরই খলি মাল/চিংড়িকে অন্তর্বর্তীকালীন সংরক্ষণের প্রয়োজন হয় যেমন এক স্থান থেকে অন্য স্থানে প্রেরণ, অবতরণ কেন্দ্র থেকে বাজারে বা প্রক্রিয়াজাত কারখানার প্রেরণের প্রয়োজন হয় তবে এ পদ্ধতি অবলম্বনে ভালো কল পাওয়া যায়। শীতলীকরণের প্রধান লক্ষ্য হলো মাছের তাপমাত্রাকে ০° সে. এর কাছাকাছি নিয়ে জানা।
শীতলীকরণের উপায়ঃ
(ক) বরফ ব্যবহার করে।
(খ) সংরক্ষক ও বরফ ব্যবহার করে
(গ) হিমান্বিত সামুদ্রিক পানি ব্যবহার করে
ক) বরফ ব্যবহার করে
নিম্ন তাপমাত্রায় মাছ সংরক্ষণের একটি স্বল্পকালীন পদ্ধতি। পাবু পানি থেকে উৎপাদিত টুকরো বা ঝড়ো বরফ ব্যবহার করে মাছ/চিংড়িকে আজ্ঞানিক করা হয়। ফলে মাছের পচন সাময়িকভাবে রোধ করা যায়। কারণ।
- সঠিকভাবে মাছ/চিংড়ির তাপমাত্রা (০° সে. ৪° সে.) কমিয়ে আনার ফলে এনজাইম, জারণ ও ব্যাকটেরিয়াজনিত পরিবর্তন কমিয়ে দেয়
- বরফগলা পানি মাথ/চিংড়ির উপর দিয়ে প্রবাহিক করে এবং ব্যাকটেরিয়া, রক্ত, শ্লেম্বা ইত্যাদি যৌজ করে।
বরফ ব্যবহার করে শীতলীকরণে বরফ ও মাছ, চিংড়ির অনুপাত অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। দিনের তাপমাত্রা ও শীতলীকরণের উদ্দেশ্যের ওপর নির্ভর করে বরফ ও মাছ/চিংড়ির অনুপাত নির্ণয় করা হয়। শীতকালে বরফ ও মাছের অনুপাত ১৫২ এবং গ্রীষ্মকালে ১০১ ব্যবহার করা হয়। মাছ/চিংড়িকে বরফ দ্বারা সংরক্ষণের জন্য এক ধরনের বাক্স ব্যবহার করা হয়। এ বাক্সকে ফিস ক্রেট বলা হয়। প্রথমে বাক্সের তলদেশে ২-২.৫ ইঞ্চি পুরু করে বরফ বিছানো হয়। এরপর কিছুটা ফাঁকা ফাঁকা করে মাছ
সাজানো হয়। এবার আবার এক স্তর বরফের আচ্ছাদন দেয়া হয়। এভাবে বরফ ও মাছ/চিংড়ি পর্যায়ক্রমে সাজানারে পর ওপরে বরফের আচ্ছাদন দিয়ে বাক্স পূর্ণ করা হয়। উপরে বরফ এমনভাবে দিতে হয় যেন সামান্য ফাঁকা থাকে যাতে মাছ/চিংড়িতে অধিক চাপ না পড়ে।
বর্তমানে বাংলাদেশে বরফ ব্যবহার করে মাছ/চিংড়ি সংরক্ষণ খুবই জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে এবং অভ্যন্তরীণ বাজারে মাছ/চিংড়ি সরবরাহের ক্ষেত্রে এরুপ সংরক্ষণ ব্যবস্থা বেশ সুবিধাজনক। কারণ বরফের দাম কম এবং ররক সহজে পরিবহন করা যায়। যে কোনো সময় নতুন করে বরফ ব্যবহার করা যায়। সর্বোপরি এটি একটি সহজ পদ্ধতি। এ পদ্ধতির অসুবিধা হলো বরফ খন্ড সুষম না হলে মাছ সাজানারে পর সামান্য চাপে মাছের দেহ ক্ষতিগ্রস্ত হতে পারে।
খ) সংরক্ষক ও বরফ ব্যবহার করে
অনেক সময় সংরক্ষিত মাছের গুণাগুণ ভালো রাখার জন্য ও বরফের গুণাগুণ উন্নয়নের জন্য বরফের সাথে কিছু ব্যাকটেরিয়ানাশক বা অন্য যে কোনো ধরনের সংরক্ষক ব্যবহার করা হয়। এ কাজে ব্যবহৃত দ্রব্যগুলোর নাম। নিচে দেয়া হলো:
- সোডিয়াম বেনজোয়েট
- ফিউমারিক অ্যাসিড
- কার্বন ডাই অক্সাইড
- ডাই সোডিয়াম ফসফেট
- বেনজোয়িক অ্যাসিড
- সোডিয়াম নাইট্রাইট
- হাইড্রোজেন পার অক্সাইড
এগুলো ছাড়াও কিছু অ্যান্টিবায়োটিক যেমন ক্লোরোটেট্রাসাইক্লিন এবং অক্সিটেট্রাসাইক্লিন ব্যবহৃত হয়।
গ) বিঘারিত বাল্পট্রিক পানি ব্যবহার করে
বরফ ব্যবহ্যায়র বিকল্প পদ্ধতি হিসেবে সামুদ্রিক পানিতে দাহ/চিংড়িকে ডুবিয়ে হেশে শীতলীকরণ করা যায়। সামুদ্রিক ঐপারে এই পদ্ধতি কার্যকরভাবে ব্যবহার করা হয়। ট্রলারের মধ্যে কোনো সুবিধাজনক পাত্র বা ট্যাংকে সমুদ্রের পানি যান্ত্রিকঝামে কমপ্রেসর এবং স্কুলিং পাইপের সাহায্যে বা বরফ মিশ্রিত করে ২০° সে. তাপমাত্রায় নিয়ে আসা হয়। বৃহৎ ক্রিজিং ট্রলারে আবরিত যাছকে হিমারিতকরণের পূর্বে এভাবে শীতলীকরণ করা হয়। ফলে মাছের তাপমাত্রা কমে পরুন রোধ হয় এবং করল, মাধান হওয়ার নয়সা রক্ত, বর্জ্য পদার্থ প্রকৃতি সহজে বিশ্বয়িত হয়।
বটিকাই অ্যাইসোলফেয়ার প্যান্টিং। শীতলীকরণের বর্ণিত পদ্ধতিগুলো হাড়াও মডিফাইত এ্যাটমোসফেয়ার প্যাকিং পদ্ধতি খুচরা বিক্রয়যোগ্য পণ্যের জন্য সম্মতি ব্যবহার করা হচ্ছে। এই পদ্ধতিতে তাজা মাছ বা মাছ/চিংড়ি পরিচ্ছন্ন করার পর বিশেষ ধরনের পাতলা প্লাস্টিকের ব্যাগ বা ট্রে’র মধ্যে রাখা হয় রে ক্রেকাসের জন্য সহজে প্রদর্শন করা যায়।
ব্যাগ বা ট্রেগুলোকে বায়ুশূন্য করে নাইট্রোজেন, অক্সিজেন ও কার্বন ডাই অক্সাইয়ের মিশ্রণ যারা পূর্ণ করা হয় এবং শরুকাবে যুখ বন্ধ করার ব্যবস্থা করা হয়। এ ক্ষেত্রে ৩০ সে. এর তাপমাত্রা রক্ষা করায় কলে পীতলকৃত ত্রয্যের সয়েক্ষণ মেয়াদের চেয়ে অতিরিক্ত আয়ত ৫০টি যেশি সময় পর্যন্ত বণাক্ষণ অক্ষুন্ন রাখা সম্ভব।
হিমায়িতকরণ পদ্ধতি পীতলীকরণ পদ্ধতি হতে অধিক কার্যকর। মাছ/চিংড়িকে দীর্ঘ সময়ের জন্য সংরক্ষণের শক্ষ্যে এ পদ্ধতি ব্যবহৃত হয়। হিমায়িতকরণ পদ্ধতিতে মাছ/মৎস্যজাত দ্রব্যের সেজের তাপমাত্রা বিমাদন বন্ধ ব্যাবহার করে ৮° সে. বা তারও কম রাখা হয়। সাধারণত মাছ/চিংড়িকে-৩০° সে. থেকে-৬০° সে. তাপমাত্রায়
যাহ্যে শরীরে বচুর পানি থাকে যা ০° সে. জাপমাত্রায় বরফে পরিণত হয় না। কারণ এ অন্যান্য ভাসায়নিক পদার্থ থাকে। ১০ সে. তাপমাত্রায় মাছের লেজের পানি স্বামতে শুরু করে এ ভাপযাত্রায় প্রায় ৮০% পানি বরফে পরিণত হয়। এ অবস্থায় অহিমায়িত পানিতে শাষণের স্বরস্থ ক্রমে বাড়ছে খাকে। ফলে মাছ পূর্ণ হিযায়িত হয়ে আরও বেশি তাপমাত্রা কমানোর প্রয়োজন হয়ে পড়ে।
৩০° তাপমাত্রায় ও মাছের ডিনভরের ১০টি পানি অধিমরিত থাকে-৩৫-৪০° সে. পর্যন্ত ভাপমাত্রা ব্যবহার কর হয়। যাচ্ছচিংড়ি মিয়াহিতকরণে তিনটি ঘরে তাপমাত্রা নিচের দিকে নামে। প্রথম গুত্রে আপাতাত্রা খুব কম এবং ভালভাবে ৬ সে., যা এয় সামান্য নিচ পর্যন্ত নামে। দ্বিতীয় স্তরে ভাপমাত্রা ০’-৬” সে পর্যন্ত নামে নীখানে প্রায় স্থির থাকে।
তৃতীয় পর্যায়ে এসে তাপমাত্রা আয়ও নিচে নামে এবং অবশিষ্ট অবিঘরিত ক্ষণে বিঘায়িত হ এখানে স্বকত্বপূর্ণ বিষয় হলো হিমায়িতকরণে বিদীয় স্তরে, সবচেয়ে সময় বেশি লাগে এবং ঐ সময়ে তাপমাত্রা সমাজ নিচে নামে না বা খুব সামান্য নিচে নামে। এই ভর বা সময়টাকে বিধারিতকরণের সংকটকাল বলা হয়। কারণ জালোভাবে মাছ/চিংড়িকে হিমায়িত করতে হলে এ সময়টা অতি দ্রুত অতিক্রম হিমান্বিত যাহ/চিংড়ির রূপায়ণে ত্রুটি দেখা দিতে পারে। তৃতীয় ভরে এসে তাপমাত্রা আরও নিচে নামে এবং অন্তশিষ্ট অধিযারিক অংশ হিমান্তিক হয়।
শীতলীকরণ ও হিমায়িতকরণের মধ্যে পার্থক্য:
শীতলীকরণ
১. শীতলীকরণ হচ্ছে মাছ সংরক্ষণের এমন একটি পদ্ধতি যেখানে মাছের শরীরের ভাপমাত্র কমিয়ে সে হিমাঙ্কের কাছাকাছি আনা হয় তবে দেহত্ব পানির অণুগুলা েবরকে পরিণত হয় না।
২. মাছের দেহস্থ পানির অণুগুলা েবরফে পরিণত হয় না
৩. এটা একটা স্বল্পকালীন সংরক্ষণ পদ্ধতি
৪. সাধারণত বরফ বা শীতল সামুদ্রিক পানি।
৫. এক্ষেত্রে অনুমোদিত তাপমাত্রা ৩০-৪° সে
৬. এটা একটা সহজ পদ্ধতি, কম ব্যয় সাপেক্ষ এবং, যে কোনা েবড় যাত্রিক নৌকায় করা সম্ভব
হিমায়িককরণ
১. হিমায়িককরণ হচ্ছে মাছ সংরক্ষণের এমন পদ্ধতি। যাকে মাছের দেহের তাপমাত্রা কমিয়ে ১৮ বা আরা েনিচে আনা হয়
২. দেহস্থ পানির অণুগুলা েবরফে পরিণত হয়।
৩. অপেক্ষাকৃত দীর্ঘকালীন সংরক্ষণ পদ্ধতি
৪. বিভিন্ন ধরনের ফ্রিজারের সাহায্যে করা হয় ব্যবহার করা হয়
৫. অনুমোদিত তাপমাত্রা-৩৫-৪০° সে.
৬. অপেক্ষাকৃত জটিল ও ব্যয়বহুল পদ্ধতি এবং বড় ট্রলার, মাদারশীপ ও প্রসেসিং প্লান্টে করা হয়।
হিমায়ক যন্ত্রের প্রকারভেদ
(ক) এয়ার ব্লাস্ট ফ্রিজার
(খ) কন্ট্যাক্ট প্লেট ফ্রিজার
(গ) ইমারশন ফ্রিজার
(ঘ) শার্প ফ্রিজার
(ক) এবার ব্লাস্ট ফ্রিজার
এ প্রকার ফ্রিজারের ভিতর দিয়ে ঠান্ডা বাতাসের বাষ্প প্রবাহিত করে মাছ বা অন্যান্য খাদ্য দ্রব্যকে হিমায়িত করা হয়। এয়ার ব্লাস্ট ফ্রিজার দুই ধরনের হয়ে থাকে। যথা-
(১) অনবরত ফ্রিজার: এ প্রকার ফ্রিজারে হিমায়িতকরণের সময় দ্রব্য বা Product খুরতে থাকে। হিমায়কের
ভিতর এক পাশ থেকে মাছ বা দ্রব্যাদি ঢোকানো হয় এবং অন্য পাশ দিয়ে হিমায়িত উৎপাদন বের করা হয়।
১. হিমায়ভিকরণ হচ্ছে মাছ সংরক্ষণের এমন পদ্ধতি। যাকে মাছের দেহের তাপমাত্রা কমিয়ে ১৮ বা আরা েনিচে আনা হয়
২. দেহস্থ পানির অণুগুলা েবরফে পরিণত হয়।
৩. অপেক্ষাকৃত দীর্ঘকালীন সংরক্ষণ পদ্ধতি
৪. বিভিন্ন ধরনের ফ্রিজারের সাহায্যে করা হয় ব্যবহার করা হয়
৫. অনুমোদিত তাপমাত্রা-৩৫-৪০° সে.
৬. অপেক্ষাকৃত জটিল ও ব্যয়বহুল পদ্ধতি এবং বড় ট্রলার, মাদারশীপ ও প্রসেসিং প্লান্টে করা হয়।
বিভিন্ন ফ্রিজারের মধ্যে এয়ার ব্লাস্ট ফ্রিজার সবচেয়ে বেশি ব্যবহার করা হয়। কারণ এর ব্যবহারে সুবিধাগুলো হচ্ছে।
(২) ব্যাচ ফ্রিজার: ব্যাচ মাছ/চিংড়ি বা দ্রব্য ঢোকানো হয় এবং একটি নির্দিষ্ট সময় পর্যন্ত রেখে হিমায়িত করা হয়।
- এ জাতীয় ফ্রিজার বহুমুখী কাজে ব্যবহার করা হয়
- এ জাতীয় ফ্রিজারে হিমায়িতকরণে কম খরচ করা হয়
- হিমায়তকরণের সময় কম পরিচর্যা করলেই চলে
ফ্রিজারের মধ্যে সারি সারি য়্যাকের সেলফ যাহ দ্বারা কর্তি করা হয় এবং চারপাশ দিয়ে ঠান্ডা বাতাস প্রবাহিত করা হয়। মাছ/চিংড়ি সাজানো রাককে প্রয়োজন অনুযায়ী ঘূর্ণায়মান অবস্থায় বা স্থির রাখা যায়। উন্নতমানের এয়ার ব্লাস্ট ফ্রিজারে সাঙ্গানো মাছ/চিংড়িকে সর্বক্ষণ নাড়াচাড়া করার জন্য কনকেয়র ব্যবহার করা হয়।
এ সমস্ত ফ্রিজারে প্রবাহিত বায়ুর তাপমাত্রা -৩৫-৪০° সে. এর মধ্যে রাখা হয় এবং বাস্তু প্রবাহের গতি সাধারণত লাতি মিনিটে ৫০০ থেকে ১০০০ ফুটের মধ্যে রাখা হয়। এয়ার ব্লাস্ট ফ্রিজারে বিমারিতকরণে ৬ থেকে ৮ ঘন্টা সময় লাগে। প্রতিটি মাছ/চিংড়ি পৃথকভাবে হিমায়িত (Individual Quick Frozen বা IQF) করার জন্য এই ফ্রিজার ব্যবহৃত হয়।
ফ্রিকার বার্সা এয়ায় ব্লাস্ট ফ্রিজারের মধ্যে ঠান্ডা বাতাসের গতিবেগ ৫০০ এফপিএম নিতে হলে মাছ/চিংড়িয় দেহের আশেপাশে জলীয় বাষ্পের চাপ কমে যায়, মাছের দেহ থেকে পানি বের হয়ে যেতে থাকে এবং মাছ/টি- ঘড়ির সেহ শক্ত ও তজুর হয়ে যায়। ফলে মাছ/চিংড়ির বর্ণ ও গঠন ক্ষতিগ্রান্ত হয়। হিমায়িত করার সময় মাহ/চিংড়ির দেহে এরূপ প্রভাবকে ফ্রিজার বার্ন বলে।
গ্রেলিং ফ্রিজার বার্ন ও জারণ থেকে মাছ/চিংড়িকে রক্ষা কল্লর পদ্ধতিকে পেজিং বলে। এ পদ্ধতিতে মাছের দেহের ওপরে বরফের একটি শাতলা আবরণ সৃষ্টি করা হয় যাতে দেহ থেকে সহজে পানি বের হয়ে যেতে না পারে এবং জারণ বাবাযজ্ঞ হয়। এ প্রক্রিয়ায় মাছ/চিংড়িকে খুবই নিম্ন তাপমাত্রায় খুবই অল্প সময়ের জন্য অলীয় খাম্পের দ্রবণে ডুবানো হয়। ফলে মাহ/চিংড়ির সেজের ওপরে বরফের একটি আঞ্জরণ পড়ে।
(খ) কন্ট্যাক্ট প্লেট ফ্রিজার
এ ধরনের বিনায়ক যন্ত্রে মাম/চিংড়িকে সরাসরি হিমায়িত প্লেটের ওপর রেখে হিমায়িত করা হয়। কন্ট্যাক্ট প্লেট ফ্রিজার নিম্নলিখিত চার রাকারের হয়ে থাকে।
(১) প্লেট
(২) ব্যান্ড
(০) রোটারি
(৪) ড্রাম
এগুলোর মধ্যে প্লেট ক্লিন্দায় সবচেয়ে বেশি ব্যবহার করা হয়। এ ধরনের ফ্রিজারে মাজ/চিংড়িকে ফাঁপা খাতুর প্লেটের মধ্যে রাখা হয় যার মধ্যে শীতলীকরণের জন্য রেফ্রিজারেন্ট প্রবাহিত করা হয়।বাণিজ্যিক ব্যবমাজের ক্ষেত্রে কন্ট্যাক্ট প্লেট ফ্রিজার ভাগ নিয়োষক পৃথক রূমে (Insalated room) স্থাপিত বাকে যেখানে মাছকে প্যাফেট বা ব্লক সংযুক্ত আকারে বিদ্যায়িত করা হয়।
প্রাণিটি সাহ/চিংড়ির ৫০-৬০ বিসিমিটায় পূক্ত হয়। বুক জৈডির জন্য শ্লেটগুলোকে সংযুক্ত পাম্পের সাহায্যে ঠান্ডা লবণ পানি (Cald brine), আমোনিয়া বা রেফ্রিজারেন্ট ১২ বা ২২ প্রবাহিত করা হয়। ফলে মেটাল প্লেটের বাপবাত্রা -৩৫-৪ হয়ে খাকে। সদস্যজার জন্য ফ্রম হিখরিদফরণের জন্য কন্ট্যান্ট প্লেট ক্রিমায় ব্যবহার করা হয়। সাদারুণভ মাহ/চিংড়ি ও অন্যান্য ছোট ছোট মাছ রক আকারে এই প্রকার ফ্রিজে হিমায়িত করা হয়।
(গ) ইমারশন ফ্রিজার
এ ক্ষেত্রে যাছকে নিজ তাপমাত্রায় কয়ণ পযার্থে ভূখায্যে বা বিষক্রিয় করা হয়। এঘাষে সয়ারি রাজা অঞ্চলের মধ্যে রেখে মাছের দেহের তাপমাত্রা কমানোর পদ্ধকি এয়ার ব্লাস্ট ফ্রিলারে ঠাজা বাতাস প্রয়োগ থেকে উৎকৃষ্ট। শানিয় ব্রিজিং পরেন্টের চেত্রে এ পহনিতে যাবত করল পদার্থের ক্লিন্সিং পয়েন্ট অনেক বেশি হয়ে থাকে।
বাণিজ্যিক ব্যবহারের জন্য ইদাবলন ব্রিহ্মামের লোনো আদর্শ বরুণা দেই এবং এর বিভিন্ন ব্যবহার বিভিন্নভাবে পরিবর্তন হয়। সাদারণত ঠান্ডা সবণ পানি অথবা কোন মেট্রিকারেন্ট বাম্পকে পাম্প এর সাহায্যে হৃদাগম যখস্যজাত প্রয্যের এণর প্রবাহিত করা হয় অথবা মন্বয় প্রকক্ষে এফবুখী মজা প্রয়াণের মধ্য দিয়ে এয়াহিয় করানো হর।
মাছ ধরার ট্রলাহে মাহ/টিবটি বিমন্ত্রধতকরণে অণুণা লবণ পাড়ির দ্রবণের সাথে ২০% গুকোজ এবং ২০% খাবার লম্বন যোগ যযন্ত্র সাফল্যজনকভাবে ব্যবহার করা হচ্ছে। ইসায়ন ব্রিম্মারে যাছ দরায় ট্রলায়ে প্যাকেটকৃত নয় (unpacked) এমন মাজের বিমারিককরসের জন্য উপযুক্ত।
(ঘ) শার্প ফ্রিজার
শার্শ ফ্রিজার একটি পৃথক ইনসুলেটেড বা ভাপ নিরোধক যর যার ভাপমাত্রা ২৫° সে. রাখা হয়। এ ফ্রিজারে বিভিন্ন আকারের কয়েল দ্বারা তৈরি দেলফ থাকে যায় ভিতর দিয়ে ঠান্ডা লবণ পানি, অ্যামোনিয়া বা অন্যান্য রেফ্রিজারেন্ট প্রবাহিত করা হয়। হিমায়িতকরণের সময় মাছ/চিংড়িকে সরাসরি সেলফে বা অ্যালুমিনিয়ামের তৈরি প্যানের ওপর রাখা হয়।
এ পদ্ধতিতে তাপমাত্রার পরিবর্তন খুব ধীর গতিতে হয়। কারণ মৎস্যদ্রব্যের সম্পূর্ণ উপরিভাগ (surface area) ফ্রিজারের পাইপের সংস্পর্শে থাকতে পায়ে না এবং ফ্রিজারের ভিতর বায়ু চলাচল সীমিত। এ প্রকার হিমায়ন পদ্ধতি ধীরগতি সম্পন্ন ও পুরাতন বিধায় এর ব্যবহার অত্যন্ত সীমিত।
হিমায়িতকরণের সময়
আধুনিক ফ্রিজারে একটি শীতলকৃত মাছের দেহের তাপমাত্রা কমিয়ে ৫-৩০° সে. এ নিয়ে আসতে৪ ঘন্টা বা তারও কম সময় লাগে। কোনো দ্রব্যের গড় তাপমাত্রা -৩০° সে. এ নামিয়ে আনতে যে সময়ের প্রয়োজন হয় তাকে স্লিজিং সময় বলে। এ ফ্রিজিং সময় বিভিন্ন বিষয়ের ওপর নির্ভরশীল, যেমন
(১) ফ্রিজারের প্রকারভেদের উপর হিমায়িতকরণে কী ধরনের ফ্রিজার ব্যবহার করা হবে তার ওপর ফ্রিজিং সময় নির্ভর করে। যেমন একই তাপমাত্রায় ব্লাস্ট ক্রিকারের চেয়ে ইমারশন ফ্রিজারে দ্রব্যের ফ্রিজিং সময় কম লাগে।
(২) অপারেটিভ তাপমাত্রা: যে তাপমাত্রায় ফ্রিজিং করা হবে তার ওপর ফ্রিজিং সময় নির্ভর করে। ফ্রিজারের তাপমাত্রা যত কম হবে মাছ তত তাড়াতাড়ি ফ্রোজেন হবে।
(৩) ব্লাস্ট ফ্রিজারের বাস্তুর গতি। বাতাদের গতিবেগ যত বেশি হবে ফ্রিজিং সময় তত কম লাগবে। যেমন -৩৫° সে তাপমাত্রায় বাস্তুর গতিবেশ যদিও মিটার প্রতি সেকেন্ডে হয় তবে ফ্রিজিং সময় উল্লেখযাগ্যভাবে কমে
(৪) প্রাথমিক তাপমাত্রা। হিমায়নযোগ্য দ্রব্যের প্রাথমিক ভাপমাত্রা বেশি হলে তার ফ্রিজিং সময় বেশি হবে। যে কারণে মাছ হিমায়িতকরণের আগে শীতলীকরণ করা উচিত। শীতলীকরণ ছাড়া দ্রব্যের ট্রিজিং সময় শীতলীকৃত দ্রব্যের চেয়ে ৪০% বেশি লাগে।
(৫) দ্রব্যের আকার: দ্রব্যের আকার, আকৃতি বা গঠনের উপর ফ্রিজিং সময় নির্ভর করে। যেমন- কোনো উৎপাদের গুরুত্ব বেশি হলে তাকে ব্রিজিং করতে সময় বেশি লাগবে। নিয়মিত দ্রব্যের চেয়ে অনিয়মিত দ্রব্যের ফ্রিজিং করার সময় বেশি লাগে।
(৬) প্লেট ফ্রিজারের সংস্পর্শের মাত্রা। প্লেট ফ্রিবারে প্লেটের সাথে দ্রব্যের সংস্পর্শ যত বেশি হবে তার ক্লিজিং সময়ও কম লাগবে।
(৭) প্যাকেজিং এর অবস্থা। দ্রব্যের পদ্ধতি ও প্যাকিং সামগ্রীর ওপর ফ্রিজিং সময় নির্ভর করে। প্যাকেট যদি বেশি পুরু হয় এবং প্যাকেট তৈরির দ্রব্য যদি তাপ সুপরিবাহী হয় তবে সেক্ষেত্রে থ্রিজিং সময় বেশি লাগে।
৮) সাজের প্রথারি যে সাজের দেহে পানির পরিমাণ বেশি থাকে যে মাছ থেকে তাপমাত্রা কষ বের হয়। অর্থাৎ তার দিথিং সময় ফুলনামূলকভাগে বেশি। একইভাবে চর্বিযুক্ত মাছের চর্বিহীন যাছের চেত্রে ফিক্সিং সময় কন। বেমগ- রুই মাছের চেত্রে ইলিশ ঘাড়ের ফ্রিমিং সময় কম লাগে। কারণ দুই যাতে চর্বিয় পরিমাণ ২-৩% এবং পানির পরিমাণ বেশি কিন্তু ইলিপ বাছে চর্বির পরিমাণ ১৬% এবং পানির পরিমাণ কম। এমড়াও বাইপদিদীন যাদের চেয়ে আধিপযুক্ত যাদের ক্রিলিং সময় দেশি দাগে।
হিমায়িত মাছ চিংড়ির সংরক্ষণ সময়কাল
যাহাটিনরা সন্নক্ষণ পূর্ণ সমগ্রে করুটুকু আমা হিল তার ওপর নির্ভর কয়ে। সদ্যদ্রব্যের উন্নয় খাদ্যনাদ ও জণাঞ্চণের প্রাথমিক সজীবতা অনুযায়ী হয়ে থাকে। সাহয়ণের শয় মাহ ও চিংড়ি ২-৩ দিনের মধ্যে বিদারিত করা প্রয়োজন। এ সময় পর্যন্ত অবশ্যই মাজ/চিংড়িকে শীতণীভূক্ত অবস্থার রাখতে হবে।
পচনশীল দখলজাজ এক হরে শানি অপসারণ কায়ে জেগতে পারলে খ্যাকটেছিয়া ও এসাইদঘটিত পরণ বন্ধ যত্রে আর পক্ষান্তরে এয় পুটিপড গুণীজন অক্ষুর খাফে। মাছ/চিংড়ির সেন থেকে পানি কমানো বা অপসারণ প্রভৃতিগমসে সেদন- দূর্বলোক্ষে, বৃক্ষন যা রালারণিক পরক্ষিতে স্বত্তা বার। সকল ক্ষোেই যায়/টিংড়ির সেহ থেকে পানি অপসারিত হয় বলে ওজন কমে যায় কিন্তু স্বর্ণগত মান ঠিকই বজায় থাকে। এ সকল পদ্ধতিতে সংরক্ষণের বল্ল করত হয় এবং সহাফ গুণমিলাও করা যায়।
আরও দেখুনঃ