আমাদের আজকের আলোচনার বিষয় – নিম্নতাপমাত্রায় মাছ/চিংড়ি সংরক্ষণ । যা ” গলদা চিংড়ি সংরক্ষন ও প্রক্রিয়াজাতকরণ ” অধ্যায়ের অন্তর্ভুক্ত ।
শিক্ষা জাতীয় জীবনের সর্বতোমুখী উন্নয়নের পূর্বশর্ত। দ্রুত পরিবর্তনশীল বিশ্বের চ্যালেঞ্জ মোকাবেলা করে বাংলাদেশকে উন্নয়ন ও সমৃদ্ধির দিকে নিয়ে যাওয়ার জন্য প্রয়োজন সুশিক্ষিত-দক্ষ মানব সম্পদ। কারিগরি ও বৃত্তিমূলক শিক্ষা দক্ষ মানব সম্পদ উন্নয়ন, দারিদ্র বিমোচন, কর্মসংস্থান এবং আত্মনির্ভরশীল হয়ে বেকার সমস্যা সমাধানে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখছে।
বাংলাদেশের মতো উন্নয়নশীল দেশে কারিগরি ও বৃত্তিমূলক শিক্ষার ব্যাপক প্রসারের কোনো বিকল্প নেই। তাই ক্রমপরিবর্তনশীল অর্থনীতির সঙ্গে দেশে ও বিদেশে কারিগরি শিক্ষায় শিক্ষিত দক্ষ জনশক্তির চাহিদা দিন দিন বৃদ্ধি পাচ্ছে। এ কারণে বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষা বোর্ড কর্তৃক এসএসসি (ভোকেশনাল) ও দাখিল (ভোকেশনাল) স্তরের শিক্ষাক্রম ইতোমধ্যে পরিমার্জন করে যুগোপযোগী করা হয়েছে।
নিম্নতাপমাত্রায় মাছ/চিংড়ি সংরক্ষণ
নিম্ন তাপমাত্রায় মাহ/চিংড়ি সংরক্ষণ
মাছ/চিংড়ির পচনের জন্য এয় তাপমাত্রা, দেহস্থ এললাইন, ব্যাকটেরিয়া ও মাছ/চিংড়িয় ভিতরকার জলীয় অংশ বিশেষভাবে দায়ী। প্রক্রিয়াজাত মাজ/চিংড়ি এসব প্রতিকুল অবস্থায় পড়ে নষ্ট না হয় সেজন্য একে বিভিন্ন প্রক্রিয়ায় প্রক্রিয়াজাত করা হয়। সুতরাং যাছ/চিংড়ি প্রক্রিয়াজাতকরণ হলো মাছ/চিংড়ি আক্রণের পর হতে বিভিন্ন ভৌত-রাসায়নিক পরিচর্যার মাধ্যমে একে মানুষের রুচিসম্মত ও খাদ্যমান সম্পন্ন খাদ্য উপকরণ হিসেবে প্রস্তুত করার পদ্ধতি।
আর মাছ/চিংড়ি সংরক্ষণ হলো প্রক্রিয়াজাতকরণ প্রযুক্তির এমন একটি শাখা যেখানে একটি সতেজ মাছ/চিংড়িকে পচনের হাত হতে রক্ষা করার ব্যবস্থা নেয়া হয়। মাজু চিংড়ির তাপমাত্রা হ্রাসের মাধ্যমে এনজাইম ও ব্যাকটেরিয়ার কার্যকারিতা রহিত করা হয়। তাপমাত্রা হ্রাসের ফলে মাছ/চিংড়ির শর্মীক্সে বিদ্যমান পানি করকে পরিণত হয় ফলে মাছ/চিংড়ির গুণাগুণ দীর্ঘ দিনের জন্য অক্ষুন্ন থাকে। নিম্নভাগে মাছ/চিংড়ি সংরক্ষণের বিভিন্ন পদ্ধতিফলো হলো- শীতলকরণ, হিমায়িতকরণ প্রভৃতি।
চিংড়ি ও মাহজাত দ্রব্যকে স্বল্প তাপমাত্রায় রেখে দীর্ঘলিন পর্যন্ত তার আসল গুণাগুণ অক্ষুন্ন রাখার পদ্ধক্ষিকে নিম্ন তাপমাত্রার মাছ/চিংড়ি সংরক্ষণ বলা হয়। আহরণের পর সতেজ মাছ/চিংড়িকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করাই হলো নিম্ন তাপমাত্রায় মাজ/চিংড়ি সংরক্ষণের মূলনীতি। কোনো দ্রব্য বা মাছ/চিংড়িকে স্ত্রি কাপমাত্মায় রাখলে নিম্নবর্ণিত যে কোনো যা সবগুলো ঘটনা ঘটে।
(ক) অনুদ্দীন যা ব্যাকটেরিয়র কর্মতৎারা ব্রান্ড লক্ষিটি ব্যাকটেরিয়ায় বেঁচে থাকায় জন্য অনুকূল সর্বনিম্ন ও সর্বোচ্চ তাপমাত্রা নির্দিষ্ট থাকে। তাপমাত্রা কমানোর ফলে ব্যাকটেরিয়ার জন্য প্রতিকূল অবস্থার সৃষ্টি হয় এবং এজে এসের কর্মক্ষৎপয়কাও কমে যার।
আাশমানা যত কম হবে ব্যাকটেরিয়ায় কর্মফবশরক্ষাও তত কম হবে। নিম্ন তাপমাত্রার সাইক্রোফিলিক ব্যাকটেরিয়ার কর্মতৎপরতাও কমে যায়। এমনকি ৬.৩° সে. তাপমাত্রার নিচে অবস্থায় এদের বিপাকীয় কর্মকা- কমে যায়, তয়ে তাপমাত্রা ১০° সে. এর নিচে গেলে সকল প্রকার ব্যাকটে মিয়ার কার্যক্রম বর হয়।
(খ) এনাইদের ফর্দদনতা ব্রান। নিম্ন তাপমাত্রায় এনজাইমসমূদ্রের কর্মক্ষমতা কমে যায় এবং তাপমাত্রা ধই কনে, এদলাইসের কর্মকা-ও স্বরই কমতে বাফে। দেখা গেছে আপমাত্রা-১° সে. এর নিচে সকল দলমাইমের
(গ) আঘণ ট্রাক যাদের শরীরের বিভিন্ন অংশে প্রচুর চর্বি থাকে। এসব সর্ব অবস্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিডের সবঘত্রে গঠিত। সাধারণ আাপমাত্রায় এসব ফ্যাটি অ্যাসিড জাহিত হয়ে পূর্ণদ্ধ সৃষ্টি করে। তাপমাত্রা যতই কমানো হয় আরণ ঘটিত স্বাবারদিক বিক্রিবাও ততই কষে বার এবং ১৯৬০ যে আপবালার দারণ সম্পূর্ণত্রণে বয় হয়ে যায়।
খাবে সংরক্ষণ প্রক্রিয়ায় আরণ জয়সের জন্য নির্দিঃ সীসায় তাপমাত্রা হ্রাস করা ছাড়াও মাছ/চিংড়ি যাতে সয়ালটি বাঙ্গালের সংস্পর্শে পা জালে নেক্ষন্য প্রমিফনাজাত যাকের উপর দিয়ে পাতলা বড়দের জয় সৃষ্টির ব্যবস্থা করা হয়। উপায় বর্ণিত ঘটনাওশার মাধ্যমে সাহ/চিংড়ির মাংসপেশি ও অন্যান্য অংশ বহুদিন পর্যন্ত কালো অবস্থায় বাদে। ফলে এর স্থায়িত্বকাল বা সেলফ লাইফ বেড়ে যায়।
নিম্ন অপযাত্রায় মাছ/চিংড়ি সংরক্ষণের প্রকারে তাপমাত্রার ওপর ভিত্তি করে নিম্ন তাপমাত্রার মাছ সংরক্ষণ পদ্ধতিকে দুভাগে ভাগ করা যায়।যথাঃ
(১) শীতলীকরণ: এ প্রক্রিয়ায় মাছ/চিংড়ির তাপমাত্রা ০° সে. এর কাছাকাছি আনা হয় এবং ৭-৮ দিন পর্যত বাজ/চিংড়ির জণাগুণ কালো অবস্থায় ঋফে।
(2) হিমায়িতকরণ: এ প্রক্রিয়ায় মাছ চিংড়ির তাপমাত্রা -৩০° সে. থেকে -৪০° সে. পর্যন্ত নামানো হয় এবং ৬ থেকে ২৪ মাস পর্যন্ত সংরক্ষণ করা যায়।
আরও দেখুনঃ