আমাদের আজকের আলোচনার বিষয় – গলদা চিংড়ি সংরক্ষন ও প্রক্রিয়াজাতকরণ। যা ” গলদা চিংড়ি সংরক্ষন ও প্রক্রিয়াজাতকরণ ” অধ্যায়ের অন্তর্ভুক্ত ।
শিক্ষা জাতীয় জীবনের সর্বতোমুখী উন্নয়নের পূর্বশর্ত। দ্রুত পরিবর্তনশীল বিশ্বের চ্যালেঞ্জ মোকাবেলা করে বাংলাদেশকে উন্নয়ন ও সমৃদ্ধির দিকে নিয়ে যাওয়ার জন্য প্রয়োজন সুশিক্ষিত-দক্ষ মানব সম্পদ। কারিগরি ও বৃত্তিমূলক শিক্ষা দক্ষ মানব সম্পদ উন্নয়ন, দারিদ্র বিমোচন, কর্মসংস্থান এবং আত্মনির্ভরশীল হয়ে বেকার সমস্যা সমাধানে গুরুত্বপূর্ণ অবদান রাখছে।
বাংলাদেশের মতো উন্নয়নশীল দেশে কারিগরি ও বৃত্তিমূলক শিক্ষার ব্যাপক প্রসারের কোনো বিকল্প নেই। তাই ক্রমপরিবর্তনশীল অর্থনীতির সঙ্গে দেশে ও বিদেশে কারিগরি শিক্ষায় শিক্ষিত দক্ষ জনশক্তির চাহিদা দিন দিন বৃদ্ধি পাচ্ছে। এ কারণে বাংলাদেশ কারিগরি শিক্ষা বোর্ড কর্তৃক এসএসসি (ভোকেশনাল) ও দাখিল (ভোকেশনাল) স্তরের শিক্ষাক্রম ইতোমধ্যে পরিমার্জন করে যুগোপযোগী করা হয়েছে।
গলদা চিংড়ি সংরক্ষন ও প্রক্রিয়াজাতকরণ
মাছ /চিংড়ির পচন
মাছ/চিংড়ির মৃত্যুর পর যে প্রক্রিয়ায় এর ইন্দ্রিয়গ্রাহ্য বৈশিষ্ট্যগুলো যেমন স্বাভাবিক গঠন, স্বাদ, গন্ধ, বর্ণ ইত্যাদির ব্যাপক অবনতি ঘটে তাফে পচনক্রিয়া বলে। মৃত্যুর তাৎক্ষণিক পত্রে মাহ/চিংড়ির পেশি নরম হয়ে যায় এবং মাছ/চিংড়িকে সহজে বাকানো যায়। কিনতু কিছু সময় পরে মাছ/চিংড়ির পেশি ক্রমে শক্ত হতে শুরু করে এবং কিছু সময়ের মধ্যে শক্ত হয়ে যায়।
এ অবস্থায় মাছ/চিংড়ির ফুলকা ও উপালসমূহ কিছুটা প্রসারিত হয়। এ সময় পেশিতে আঙুল দিয়ে টিপ দিলে পেশি দেবে যাওয়ার পর আবার পূর্বাবস্থায় ফিরে আসে। মাহ/চিংড়ির এ অবস্থা তাপমাত্রার ওপর নির্ভর করে এবং কয়েক ঘন্টা থেকে কয়েকদিন পর্যন্ত স্থায়ী হতে পারে। মাদ্ধ/চিংড়ির মৃত্যুর পর তার পেশিতে পর্যায়ক্রমে সংঘটিত জটিল রাসায়নিক পরিবর্তনের ফলে দেহ শক্ত হয়ে যাওয়ার পরপরই মাছ/চিংড়ির পচন শুরু হয়। পচন দুভাবে হতে পারে:
(১) রাসায়নিক পচন বা ব্যাকটেরিয়া ছাড়া পচন
(২) ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন
(১) জালায়নিক পচন যা ব্যাকটেরিয়া ছাড়া পচন
এটি দুভাবে হয়ে থাকে। যথা-
(ক) দৈহিক এনজাইমটিক পচন
(খ) র্যানসিডিটি
(ক) দৈহিক এনজাইমটিক পচন
জীবিত অবস্থায় যেসব এনজাইম বিপাকীয় কাজে সহায়তা করে সেগুলো মাছের মৃত্যুর পর প্রোটিন, চর্বি • কার্বোহাইড্রেট এর ব্যাপক ভাঙন ঘটায়, ফলে দেহে সাধারণ পচন শুরু হয়। এই পচনকে স্বয়ংক্রিয় পচনও বলে। দৈহিক এনজাইমের স্বয়ংক্রিয় কার্যকলাপের মাধ্যমে পেশীকে দুর্বল করে ফেলে এবং ব্যাকটেরিয়ায় প্রযেশে ও বৃদ্ধিতে সহায়ক পরিবেশ সৃষ্টি করে।
এই এনজাইমের কার্যকারিতার পেশীর প্রোটিন ধারাবাহিকভাবে ভেঙে অ্যামাইনো অ্যাসিড ও অন্যান্য নাইট্রোজেনঘটিত পদার্থ যেমন- জরানিন, পিউরিন ইত্যাদিতে রূপান্তরিত হয়। এগুলোর আরা েভাঙনের ফলে বিভিন্ন দুর্গন্ধ সৃষ্টিকারী পদার্থ উৎপন্ন করে এবং মাছকে তিক্ত ও কটু স্বাদযুক্ত করে।
খ) র্যানসিডিটি
চর্বিযুক্ত মাছের ক্ষেত্রে এই ধরনের রাসায়নিক পদ্মন ঘটে। মাছের চর্বি অসম্পৃক্ত ফ্যাটি অ্যাসিড যারা পঠিত হওয়ায় বাতাসের অক্সিজেনের উপস্থিতিতে এগুলো রারিত হয় ফলে মাছ হালকা খয়েরী বর্ণ ধারণ করে। হ্যানসিডিটির ফলে অনেক সময় নাদের পেট ফেটে যায় এবং জলীয় পদার্থ নিঃসৃত হতে থাকে। এই প্রকার পচনের কারণে মাছ/চিংড়ির স্বাদ ও গন্ধ অগ্রহণযোগ্য হয়ে যায়। মাছ/চিংড়িকে
র্যানসিডিটি থেকে রক্ষা করার জন্য জারণ নিরোধক পলিফেনল দ্রবণে সিক্ত করার পরে লবণজাত করা হয়। হিমায়িত করার পূর্বে মাছ/চিংড়ির দেহের ওপর বরফের আস্তরণ করা হয় এবং তা দ্রুত ২০° সে. তাপমাত্রায় হিমায়িত করা হয়। বিশুদ্ধ লবণ ব্যবহার করে চর্বিযুক্ত মাছ/চিংড়ির ব্যাননিডিটি কমানো যায়।
(২) ব্যাকটেরিয়াজনিত পচন
সদ্য আহরিত মাছ/চিংড়ির পেশিতে এবং দেহ রসে সাধারণত কোনো ব্যাকটেরিয়া থাকে না। তবে মাছ/চিংড়ির ফুলকা, অত্র ও স্বকীয় শ্লেষ্মায় প্রচুর ব্যাকটেরিয়া থাকে। ব্যাকটেরিয়া মাছ পচনে বিশেষ ভূমিকা পালন করে। এয়া মাছ/চিংড়িকে খাদ্যের সম্পূর্ণ অনুপযোগী করে তোলে। জলীয় পরিবেশে ব্যাকটেরিয়া সহজে বিস্তার লাভ করে। আহরণের সময়ই প্রচুর ব্যাকটেরিয়া মাছের দেহের বিভিন্ন অংশে আশ্রয় লাভ করে।
সুস্থ ও সবল মাছ/চিংড়ি জীবিত অবস্থায় ব্যাকটেরিয়ার বিরুদ্ধে দেহে একটি প্রতিবন্ধক কৌশল সৃষ্টি করে রাখে যা মৃত্যুর পর আর কার্যকর থাকে না। ফলে দেহস্থিত এনজাইমের স্বয়ংক্রির কার্যক্রমের দরুন ক্ষতিগ্রস্ত পেশি ব্যাকটেরিয়া প্রবেশ উপযোগী হয় এবং তাদের বংশবৃদ্ধির জন্য অনুকূল পরিবেশ লাজ করে।
মাছ/চিংড়ির দেহে জলীয় ভাগ অনেক বেশি থাকায় ব্যাকটেরিয়ার বিস্তার লাভে আরও সুবিধা হয়। মাছ/চিংড়ির দেহস্থিত ছাড়াও আহরণোত্তর পরিচর্যাকালে এবং অবতরণ কেন্দ্র হতে প্রচুর ব্যাকটেরিয়া মাছের দেহে প্রবেশ করে। এসব ব্যাকটেরিয়া মাছ/চিংড়ির খুব দ্রুত ও ব্যাপক পচন ঘটাতে সাহায্য করে। নিচে মাছ/চিংড়ির পচনে সহায়ক কয়েকটি ব্যাকটেরিয়ার নাম দেয়া হলো:
১) অ্যারোমোব্যাক্টার
২) সিউডোমোনাস
৩) ক্লাভো ব্যাকটেরিয়াম
৪) মাইক্রোকক্কাস
৫) ফটো ব্যাকটেরিয়াম।
৬) অ্যারোমোনাস
৭) কুস্ট্রিডিয়াম
৮) ডিগ্রিও ব্যাকটেরিয়াম
পচন রোধের উপায়সমূহ
মাছ/চিংড়ি মানুষের কাছে একটি আকর্ষণীয় খাদ্য। কিন্তু আহরণের পর খুব সহজেই এর খাদ্যমান নষ্ট হয়ে যায়। আর এ জন্য আহরণের পরপরই পচন রােেধর ব্যবস্থা নেয়া প্রয়োজন। সাধারণভাবে মাছ/চিংড়ির শচন দুটি কারণে ত্বরান্বিত হয়, যথা সময় ও তাপমাত্রা।
সময়: মাছ/চিংড়ি আহরণের পর থেকে বাজারজার বা প্রক্রিয়াজাতকরণের মধ্যবর্তী সময় যত বেশি হবে মাছ/চিংড়ির পচন তত্র বেশি হবে। সে কারণে মাছ/চিংড়ি আহরণের পরে পরিবহন ও বাজারজাতকরণে যন্ত্র কম সময় ব্যয় হয় ততই মাছ/চিংড়ি বেশি টাটকা বা তাজা থাকবে।
তাপমাত্রা: মাছ/চিংড়ির পচনে সহায়ক অন্যতম কারণ হলো তাপমাত্রা। তাপমাত্রা ০° সে. থেকে ৫” সে, এ বাড়ালে তাজা মাছ/চিংড়ির পচনের হার স্বাভাবিকের তুলনায় দ্বিরূণ বেড়ে যায়। সে জন্য আহরণের পরপর মাছ/চিংড়ির তাপমাত্রা কমানো গেলে সহজে মাছ/চিংড়িকে পছন থেকে রক্ষা করা যায়।
এজন্য মাছ/চিংড়িকে কখনোই সরাসরি রোদে বা কোলে গরম স্থানে রাখা উচিত নয়। সুতরাং মাছ/চিংড়ি সংরক্ষণের মূলনীতি হলো এমন সব পদক্ষেপ গ্রহণ করা যায় দ্বারা পচন সহায়ক কারণসমূহকে নিয়ন্ত্রণে রাখা যায়। মাছ/চিংড়ির পচন রোধে নিম্নবর্ণিত পদক্ষেপসমূহ গ্রহণ করা হয়:
ক) পরিচ্ছন্নতামূলক ব্যবস্থা
খ) ব্যাকটেরিয়ার স্বাভাবিক বৃদ্ধি ও কার্যকলাপ প্রহিতকরণ ব্যবস্থা।
গ) ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসকরণের মাধ্যমে সংরক্ষন
(ক) পরিচ্ছন্নতা
পরিচ্ছন্নতা রক্ষা করার উদ্দেশ্য হলো আহরিত মাছ/চিংড়ি যেন পচনশীল অন্যকোনো বস্তুর সংস্পর্শে এসে দূষিত না হয় এবং অস্বাস্থ্যকর পরিবেশ যেন মাছ,চিংড়িকে কলুষিত করতে না পারে। আহরিত মাছ/চিংড়ি অবতরণ কেন্দ্রে আনার সময় এদের খাদ্যনালী, দেহ গহবর ও ফুলকায় প্রচুর ব্যাকটেরিয়া থাকে।
এছাড়া শরীরের বাহিরাংশে শ্লেথায়ও প্রচুর ব্যাকটেরিয়া থাকে। উপরনতু নড়াচড়া বা পরিচর্যাকালে ধুলোবালি, কানা-ময়লা ও অপরিষ্কার পানি বা বরফ ইত্যাদির দ্বারা মাছ/চিংড়ি কুলষিত হওয়ার আশঙ্কা থাকে অর্থাৎ ত্রুটিপূর্ণ পরিচর্যা মাছ/চিংড়িয় পচনকে ত্বরান্বিত করে। সুতরাং মাছ/সিড়িকে উত্তমরূপে ধৌতকরণের এবং ফুলকা ও অস্ত্র অপসারণের মাধ্যমে ব্যাকটেরিয়ার পরিমাণ অনেকটা হ্রাস করা সম্ভব। সুতরাং পরিষ্কার পরিচ্ছন্ন রাখার মাধ্যমে মাছ চিংড়ির পাচদকে অনেকটা কমানো যায়।
(খ) ব্যাকটেরিয়ার স্বাভাবিক বৃদ্ধি ও কার্যকলাপ রহিতকরণ
এই পদ্ধতিতে বিভিন্ন কৌশলে মাছ/চিংড়ির দেহের বিদ্যমান ব্যাকটেরিয়ার স্বাভাবিক বৃদ্ধি ও কার্যকলাপকে থামিয়ে দিয়ে মাছ চিংড়িকে সংরক্ষণের ব্যবস্থা নেয়া হয়। এই পদ্ধতিতে কৌশলসমূহ নিম্নরূপ।
(১) নিম্নতাপ ব্যবহারে পচন রোধ
(২) আর্দ্রতা অপসারণের মাধ্যমে পচন রোধ
(৩) সংরক্ষক দ্রব্য ব্যবহার
(১) নিম্নতাপ ব্যবহারে পচন রোধের উপায় বরফ দিয়ে বা যান্ত্রিক পদ্ধতিতে মাছ চিংড়ির দেহের তাপমাত্রা হ্রাসের মাধ্যমে এনজাইম ও ব্যাকটেরিয়ার কার্যকারিতা ব্যাহত করা হয়। যেমন- শীতলীকরণ ও হিমায়িতকর-
(২) আদ্রতা অপসারণের মাধ্যমে পচন রোধ। এটি এমন একটি পদ্ধতি যেখানে মাছের দেহের পানি অপসারণ বা কমিয়ে ফেলা হয়। এটা প্রাকৃতিকভাবে যেমন- সূর্যালোক বা কৃত্রিম উপায়ে বা রাসায়নিক পদ্ধতিতে করা হয়। মাছ/চিংড়ির শরীরের অর্দ্রতা এমন এক মাত্রায় কমানো হয় যেখানে ব্যাকটেরিয়া ও এনজাইমের কার্যকারিতা নিষ্ক্রিয় হয়। যেমন- লবণায়ন, শুরুকরণ বা শুটকিকরণ, ধূমায়িয়করণ ও নিরুদিকরণ প্রভৃদ্ধি পদ্ধতির মাধ্যমে মাছ/চিংড়ির পচন রোধ করা যায়।
(৩) সংরক্ষক দ্রব্য প্রয়োগের মাধ্যমে পচন রোধ। বিভিন্ন সংরক্ষক দ্রব্য প্রয়োগের মাধ্যমে মাছ, চিংড়িকে পচনের হাত থেকে রক্ষা করা যায় না সংরক্ষিত মাছ/চিংড়ির সংরক্ষণ সময় দীর্ঘায়িত করা যায়। মাছ/চিংড়ির সংরক্ষক হিসেবে ভিনেগার (ভাইলুটেড অ্যাসিটিক অ্যাসিড) ও লবণ ব্যবহার করা হয়। তাজা বা হিমায়িত
মাছ/চিংড়ি সাধারণ তাপমাত্রায় এনে জীবাণুমুক্ত অবস্থায় সংরক্ষণ করা হয়। এ মাছ/চিংড়িকে ৫-১০% অ্যাসি- টিক অ্যাসিড ও ১০-১৫% লবণের দ্রবণে এক সপ্তাহ বা বেশি সময় ডুবিয়ে রাখা হয়। এ অবস্থায় মাজ/চিংড়ির আমিষ জমাট বেঁধে যায়। এসব মাছ/চিংড়ি তখন ১-২% অ্যাসিটিক অ্যাসিড ও ২-৪% লবণ দ্রবণে চূড়ান্তভাবে বোতলজাত করা হয়। এভাবে বোতলজাভ মাছ/চিংড়িকে ০° সে ভাপমাত্রায় কমপক্ষে ৩ মাস ভালো অবস্থায় সংরক্ষণ করা যায়।
(গ) ব্যাকটেরিয়া ধ্বংসকরণের মাধ্যমে সংরক্ষণ
এই পদ্ধতিতে আহরিত মাছ/চিংড়িকে পরবর্তীকালে ব্যবহারের জন্য দীর্ঘ সময় ধরে গুণগতমান সম্পন্ন রাখার জন্য উচ্চ তাপমাত্রায় বাহুয়োবক পাত্রে সংরক্ষণ করা হয়। এই পদ্ধতিকে টিনজাতকরণ পদ্ধতি বলা হয়। এই প্রক্রিয়ায় ব্যাকটেরিয়া, ইস্ট, মোল্ড সম্পূর্ণভাবে করসে হয় এবং বায়ুরোধক পাত্রে রাখার দরুন নতুন করে কোনো প্রকার ব্যাকটেরিয়া প্রবেশের সুযোগ পায় না।এই প্রক্রিয়ায় সংরক্ষিত মাছ/চিংড়ির স্বাভাবিক মৌলিক খাদের কিছুটা পরিবর্তন হলেও গুণাগুণের কোনো পরিবর্তন ঘটে না।
আরও দেখুনঃ
